Pečeno povrće se dobro slaže s raznim mesom ili s ribljim specijalitetima. Peči možete artičoke, cvjetaču ili miješano povrće, a najvažnije od svega je pogoditi točan omjer začina koji upotpunjuju okus povrća.
Artičoke
Malo izdubljene donje dijelove kuhamo s juhom i sokom od limuna i ostavimo da se hlade. Zatim se dva po dva pune ležiranim raguom od peradi , jezika i šampinjona, uvaljaju u brašno, jaje i mrvice i peku na masti .
Cvjetača
Komade cvjetače veličine jajeta koje smo skuhali da ne budu previše mekani, osušimo, uvaljamo u jaja i mrvice i pečemo na masti. Kod posluživanja u sredinu stavimo lijepu ružu od cvjetače, a oko ruba pečeni zeleni peršun.
Crni korijen
Korijene ostružemo i stavimo u vodu miješanu s octom, zatim ih režemo na komadiće duljine pola prsta, deblje komade razrežemo na 2 ili 4 dijela i stavimo na ubrus da se osuše . Sada se pirjaju s juhom, maslacem, sokom od limuna, soli i šećerom, te jedan po jedan komad umačemo u tijesto s pivom ili ih uvaljamo u jaje i mrvice pomiješane sa brašnom i pečemo na masti. Poslužujemo ih posoljene kao povrće ili kao garniranje mesa.
Miješano povrće (na francuski način)
Zeleno povrće kao što su glavice šparoga, grašak, prokulice , mahune i sl , kao i cvjetaču kuhamo u posoljenoj vodi i stavimo na vrući maslac ili u brzo pripravljeni umak s maslacem.
Kardi, crni korijen, donji dijelovi artičoke pirjaju se na maslacu juhi i soku od limuna, mrkvi bez limuna u svojoj prirodnoj boji.
Bijela repa (mrkva), koleraba, vlašac ili mali luk pirjaju se na maslacu, šećeru i malo juhe, dok ne dobiju smeđu boju. U tu se svrhu mahune izrežu uzdužno, kardi, artičoke i sl. na kockice, korijeni također uzdužno, a repe se oblikuju okruglo ili ovalno.
Mješano povrće na način vrtlarice zove se garniranje sa više vrsta povrća, kada se svaka vrsta po obliku i boji pripremi što je moguće prirodnije i hrpimice dodaj u mesu (u kupicama).
Maccedoine je mješavina povrća priređenog na gornji način, koje se još prelije s malo umaka od maslaca i protrese, napuni u kalupe, i to preko mesa, te zatim istrese.
Ragout maccedoine zove se mješavina mladog zelenog povrća povezanog jakim svijetlim umakom ili posnim bešamelom koja se koristi uz meso ili ribu. Uz ovaj ragu od bijelih ili običnih mrkvi, kestena, luka i malih šampinjona možemo dodati i kobasicu, koju smo sirovu podvezali na udaljenosti od jednog prsta, kuhali u juhi ili ispekli, te na tim mjestima isjekli. Ovim malim kuglicama odstranimo kožicu i sa gore navedenim sastojcima dodajemo španjolskom umaku.
Chartreuses istreseno je povrće punjeno mesom koje se može kao jelo poslužiti nakon govedine, a isto tako se može pripremiti u malim kalupima u obliku vrča i poslužiti kao garniranje. Jedan glatki kalup namažemo maslacem, na dnu i bočno obložimo papirom i ukrasno poslažemo povrće i korijene. Ovo povrće prema unutra drži sloj nadjeva debljine prsta, a unutrašnji prostor se naizmjenično puni povrćem i mesom i pokrije nadjevom/namazom, te se jedan sat kuha na pari u pećnici, i to sa poklopcem. Nakon istresanja oprezno izvučemo papir i rub ukrasirno prokulicama, komadićima cvjetače i sl.
Za oblaganje dna koristimo glavice šparoge, male šampinjone, jelen-gljive izrezane na režnjeve i kriške, izrezane mahune i sl. Za prekrivane bočnih stijenki koristimo bijelu ili običnu mrkvu, pastrnak, crni korijen, kardi i sl., sve pirjano bez brašna, izrezano na listiće ili štapiće.
Ako se dno slaže preko papira, nadjev ne stavljamo sasvim uz rub. Tada najprije složimo jedan red štapića od povrća, te ga učvrstimo sa nadjevom, tako da ga premažemo bjelanjkom. Čim je jedan red premazan nadjevom, mora se u istoj visini naizmjenično dodavati meso i povrće, sve dok kalup ne bude pun. Redovi povrća trebaj u biti tako poslagani, da se izmjenuje smjer slaganja i boja. Ako režemo listiće kuhane mrkve ili repe, njih slažemo napola jedan preko drugoga.
Za punjenje unutrašnjeg prostora pogodni su komadi pitome ili divlje peradi, “brizlice”, mali odresci, kobasice, jezik, dimljeno meso i sl. Uz pojedine vrste mesa ide slijedeće povrće: za dimljeno meso ili divljač pirjani kupus, kao garniranja/oblaganja sa mrkvom ili pastrnakom poslužujemo nadjev/namaz od svinjetine (kao nadjev za kobasice pečenice), a s unutrašnje strane stavlja se pirjana mrkva i mali odresci.
Ako se jelo priprema u kalupu s obručom koji se može skidati, ovo se jelo može istresti i u sredini puniti povrćem, a gornj i dio obložiti komadima mesa, npr. na grašak se stave “špikane” “brizle” ili dimljeni jezik, izrezan kao krijesta pijetla i slično.
Foto: vierdrie/Freeimages
