Mesni ekstrakt (esencija) od divljači, kuha se kao juha od otpadaka sirovog i pečenog mesa divljači i divlje peradi i od kostiju sa začinima, malo majčine dušice, 1 lista lovora, nekoliko borovnica i papra u zrnu, a također i s nekoliko šampinjona i malo dobrog bijelog vina.
Glazura ili kožica juhe (Suppenzelten) osušeni mesni ekstrakt pripremamo za veću zalihu. Kada je juha koja se kuha 6 do 7 sati odmašćena i procijeđena, ostavimo je da stoji preko noći. Drugi dan je procijedimo u plosnatu posudu pri jakoj vrućini, nakon čega istu stavimo na hladno mjesto. Ako na juhi još uvijek ima masnoće, ona se skida, posuda se stavlja u drugu s vrućom vodom i naglo još gušće ukuha, zatim ulije u plosnatu/plitku zdjelu i stavi na hladno mjesto. Kad se stvrdne, u zdjeli se izreže na komade, koji se, postavljeni na papir, suše na hladnom propuhu, a zatim se umotani u papir i stavljeni u vrećicu čuvaju na suhom hladnom mjestu.
Ovo se koristi za otapanje u juhi, za premazivanje odrezaka itd., da meso dobije lijepu boju, ili da se sok učini krepkijim. Od 1 kg mesa dobijemo 3 do 4 dkg mesnog ekstrakta. Liebigov mesni ekstrakt također se upotrebljava za sok i umake.
Foto: neil2580/Freeimages
