Bademe i lješnjake obično koristimo oljuštene; zbog toga se kod jela posebno navodi, ako ih treba koristiti neoljuštene. Ako ih upotrebljavamo sa ljuskom samo se peru u hladnoj vodi i suše krpom.
Da bi se odvojila smeđa koža, možemo ih staviti 24 sata u hladnu vodu, a obično ih stavljamo u vruću vodu i držimo u njoj samo tako dugo, dok ih ne možemo ljuštiti. Zatim ih operemo i osušimo. Kod tucanja moramo ih uvijek pomiješati s nečim (da se ne naulje), što ide uz to jelo, npr. s nekoliko kapi mlijeka, bjelanjka, vode , soka od naranče ili istucanim šećerom.
Ako ih sitno režemo zavinutim kuhinjskim nožem, prosijavamo ih kroz rešeto, ili još bolje kroz krupno sito. Ono što ostane ponovo se isjecka i prosijava.
Bolji od sjeckanih su bademi naribani na trenici za muškatni oraščić. Šiljato izrezati/isjeckati znači izrezati svaki badem (oljušteni) uzduž no prerezati oštrim nožem u više komada (štapići); rezati listiće znači da ih tanko izrežemo po širini.
Bademi se prže tako da ih se oljušti te se cijeli ili šiljato izrezani stave u mesingani tiganj, većinom sa šećerom, i miješaju na vatri , dok ne dobiju žućkastu boju. Lagano se raspolove, ako ih ostavimo nekoliko sati u hladnoj vodi (bademi), zatim se ljušte i nožem razdvoje na dva dijela.
Kad želimo oljuštiti lješnjake, pržimo ih u tignju ili stavimo u vruću vodu, ili pak 24 sata u hladnu vodu. Orasi se, ako su još mliječni, ljušte finim nožem, suše se , stavljaju kao i bademi u vodu, kako bi se mogla skinuti žuta kožica .
Da bismo dobili navedenu količinu lješnjaka ili oraha , moramo uzeti otprilike tri puta veću količinu s ljuskama. Pinija se pere i osuši krpom. Ako želimo da bude puknuta, za ukrašavanje kompota, stavljamo je u vruću vodu. Da pistacijima skinemo smeđu kožicu, stavljamo ih u vruću, zatim u hladnu vodu .
Grožđice se operu, osuše krpom/ubrusom i očiste od nečistoće. Velike grožđice, koje nazivamo i cvebama, moramo razrezati da izvadimo koštice .
Ako treba istucati dosta badema, koristimo drveni avan s tucalom/tučkom od kruškovine, što je i najpogodnije. Zašećerene cedrove plodove, koje obično zovemo citronat, režemo na tanke listiće ili ako ih koristimo za posluživanje, u iste oblike kao listovi ili sl .
Foto: simoly/Shutterstock
