Ispravna primjena masti, kako po vrsti, tako i po količini, vrlo je važna za okus jela i probavljivost. Nije ekonomično koristiti previše masti. Za pecivo je maslac gotovo isključiva vrsta masnoća. Za kolače (jela sa brašnom) koristimo općenito maslac ili goveđi loj (tekući maslac ili kompaktni maslac).
Maslac obično samo pustimo da se otopi, dok svaka druga vrsta masnoće mora biti vruća, da se dimi, prije nego što nešto u nju stavimo. Za mesna jela obično koristimo svinjsku mast (kod boljih jela također često i maslac, koji međutim mnogi ne vole ili ne podnose).
Goveđi loj, koji skidamo sa goveđe juhe, ili ga iskuhavamo u komadima, koje smo odrezali s mesa, hladan se vadi iz juhe, stavi u kipuće mlijeko u jednu posudu i stavi na umjerenu vatru, zajedno s masti izrezanom na kockice, dok mlijeko ne ispari. Zatim se masnoća procijedi kroz lanenu krpu ili sitno sito i miješa u toku hlađenja.
Ova masnoća koristi se za jušna jela i povrće . Koštanu srž koristimo sirovu, posebno za nadjeve ili namaze, rastopljenu za jušna jela, ili iskuhanu s juhom, kao obranu mast. S masnoćom od pečenja, koja daje dobar okus umacima, moramo biti oprezni, jer zbog slanoće lagano može pokvariti neko jelo, ali je izvrsna za sva mesna jela/rastopljena ili iz tave obrana mast kopuna (pijetla) ili guščja mast.
Najvažnija mast je slanina, jer nju možemo koristiti za mesna jela i povrće, za neka jušna jela, za pirjanje umjesto maslaca, za pripremanje salate i sl. Svježa je slanina dobra za sva kosana jela (faširana), za prženje graška, začinjavanje palente i sl. Dimljena ili sušena slanina koristi se na sve moguće načine u toku cijele godine, a posebno za “špikanje” (nadijevanje).
Masnoća od raka dobija se pirjanjem ljuski skuhanih rakova na maslacu (na 15 rakova oko 15 dkg), dok maslac ne pocrveni, nakon čega ulijemo vruću vodu i sve procijedimo kroz sitno sito ili lanenu tkaninu. Kad se ohladi, skinemo stvrdnutu masnoću i upotrebljavamo je prema uputstvima, a ako nije čista, rastopimo je i ponovo procijedimo.
Masnoća sa travama
Peršun, krasuljicu i estragon kuhamo u slanoj vodi, prelijemo hladnom vodom, iscijedimo, sa sitno nasjeckanim vlašcem, pomiješamo sa soli, paprom i sokom od limuna i u sve stavimo komadić maslaca.
Maslac sa sardelama
Očišćene sardele se promiješaju, protisnu kroz sito i pomiješaju s jednakom do dva puta većom količinom maslaca, te ohlade. Ili za ganiranje beafsteaka i sl. miješamo 15 dkg sardela i 30 dkg maslaca, 1 jedaću žlicu ulja i 1 žlicu octa sa kaprima.
Maslac sa češnjakom za umake, pržolicu, i sl. priprema se od usitnjenog češnjaka koj i protisnerno kroz sito i promiješamo sa maslacem.
Foto: Gertan/Shutterstock
