Krepki smeđi umak dobiva se tako da kosti ili obreske mesa i povrće zapečete do tamnosmeđe boje, pospete brašnom i kratko propržite, zalijete juhom ili temeljcem, kuhate sat do dva na laganoj vatri, procijedite i po potrebi okusite octom, limunovim sokom ili vinom. To je osnovni umak za pečenja, divljač, odreske i jela od mljevenog mesa.
Smeđi umak je stari kuharski temelj. Boja i okus nastaju zapečenjem mesa, povrća i brašna, pa je taj korak najvažniji: što su sastojci bolje zapečeni, umak je tamniji i jačeg okusa. Ne smiju ipak zagorjeti, jer tada umak postaje gorak.
Sastojci za oko 1 litru umaka
- 500 g telećih ili goveđih kostiju i obrezaka mesa (može i od pečenja)
- 1 luk
- 2 mrkve
- komad celera ili 1 peršin korijen
- 2 žlice ulja ili masti
- 1 žlica koncentrata rajčice
- 2 do 3 žlice glatkog brašna
- 1,5 l goveđe juhe ili temeljca
- 1 dl crnog vina (po želji)
- lovorov list, nekoliko zrna papra, grančica timijana
- sol
- za završetak: malo octa ili limunova soka
Priprema
- Kosti i obreske stavite u lim s malo ulja i pecite ih u pećnici zagrijanoj na 220 °C oko 30 minuta, dok ne porumene. Možete ih zapeći i u debelom loncu na štednjaku.
- Luk, mrkvu i celer narežite na kockice. U širokom loncu zagrijte masnoću i pržite povrće dok ne potamni, oko 10 minuta.
- Dodajte zapečene kosti i koncentrat rajčice pa pržite još dvije minute uz miješanje.
- Pospite brašnom toliko da upije masnoću i pržite još 2 do 3 minute, dok brašno ne dobije boju lješnjaka.
- Zalijte vinom i pustite da ispari, pa postupno ulijevajte juhu stalno miješajući da ne nastanu grudice.
- Dodajte lovor, papar i timijan. Kuhajte na laganoj vatri sat do dva, povremeno skidajući pjenu i masnoću s površine. Umak treba ukuhati otprilike na dvije trećine.
- Procijedite ga kroz sito i povrće dobro pritisnite žlicom. Za glatkiji umak povrće propasirajte.
- Okusite i posolite na kraju, jer se umak ukuhavanjem zgušnjava i postaje slaniji. Po želji dodajte nekoliko kapi octa ili limunova soka.
Kako pojačati okus umaka
- Na kraju umiješajte žlicu hladnog maslaca: umak dobiva sjaj i puniji okus.
- Za umak uz divljač kuhajte ga s ostacima divljači ili peradi i dodajte malo brusnica ili džema od šipka.
- Mesni ekstrakt ili koncentrat temeljca brzo pojačaju okus kad nemate kostiju, ali s njima pazite na sol.
- Gljive pržene s povrćem daju umaku dublji, šumski okus.
Čuvanje
Ohlađeni smeđi umak čuva se u zatvorenoj posudi u hladnjaku 3 do 4 dana. Može se i zamrznuti u manjim porcijama, na primjer u kalupima za led, pa izvaditi koliko vam treba. Prije posluživanja ga zagrijte uz miješanje, a ako je pregust, razrijedite ga s malo juhe.
S čime poslužiti
Krepki smeđi umak ide uz teleće i svinjsko pečenje, odreske, mesne okruglice i polpete, pire krumpir, njoke i knedle. Osnova je i za mnoge druge umake: s dodatkom gljiva postaje umak od gljiva, s papricom u zrnu umak od papra, a s crnim vinom i lukom vinski umak.
Foto: Clemens v. Vogelsang/Flickr