Matcha je jarko zeleni prah koji je u nekoliko godina iz japanskih čajnih kuća stigao do gotovo svakog kafića, od Tokija do Zagreba. Gdje god pogledate, netko u ruci drži zelenu šalicu, objavljuje fotografiju pjenastog napitka ili traži recept za kolač neobične boje.
Neki je obožavaju zbog okusa, drugi zbog energije, a treći zbog estetike koja savršeno izgleda na fotografijama. Iza svega krije se priča stara gotovo tisuću godina, puna tradicije, strpljenja i zanimljivih detalja. U nastavku odgovaramo na sedam pitanja koja nam najčešće postavljate o ovom zelenom fenomenu.
7 stvari koje trebate znati o matcha čaju
1. Što je matcha i po čemu se razlikuje od običnog čaja?
Riječ dolazi iz japanskog jezika i znači otprilike “mljeveni čaj”. Riječ je o listovima zelenog čaja koji se melju u izuzetno fini prah, toliko fin da podsjeća na puder. Dok običan zeleni čaj pripremate tako da listove namočite u vodi pa ih bacite, matchu otopite u vodi i popijete cijeli list. Upravo zato je okus intenzivniji, boja jarko zelena, a hranjive tvari koncentriranije. U jednoj šalici dobivate sve što list ima, a ne samo ono što se otopi u vodi.
Velika razlika krije se i u uzgoju. Nekoliko tjedana prije berbe čajni grmovi prekrivaju se posebnim mrežama ili slamom kako bi bili u sjeni. Bez izravnog sunca biljka proizvodi više klorofila, pa listovi postaju tamnije zeleni i mekši. Istodobno raste udio aminokiselina, posebno L-teanina, koji je zaslužan za blagi, slatkasti i pomalo slani okus poznat kao umami. Nakon berbe listovi se kratko kuhaju na pari, suše, uklanjaju im se peteljke i žile, a zatim se melju.
Takav osušeni list prije mljevenja naziva se tencha. Tradicionalno se melje kamenim žrvnjevima, vrlo polako, kako se prah ne bi zagrijao i izgubio aromu. Jedan žrvanj u sat vremena samelje svega tridesetak do četrdesetak grama praha. Kad to znate, postaje jasnije zašto kvalitetan matcha čaj nije jeftin. Iza svake limenke stoji mnogo ručnog rada i vremena.
2. Odakle dolazi i kakve veze ima s japanskom tradicijom?
Čaj u prahu nastao je u Kini za vrijeme dinastije Song, a u Japan ga je krajem 12. stoljeća donio zen redovnik Eisai. Redovnici su ga pili kako bi ostali budni i usredotočeni tijekom dugih meditacija. S vremenom je postao dio aristokratske kulture, a u 16. stoljeću majstor Sen no Rikyū oblikovao je čajnu ceremoniju kakvu poznajemo danas. Ta ceremonija, chanoyu ili sadō, naglašava jednostavnost, poštovanje, mir i prisutnost u trenutku. Japanska tradicija tako je od običnog napitka stvorila cijelu filozofiju.
Ceremonija je pravi ritual u kojem je svaki pokret promišljen, od čišćenja posuđa do načina na koji se šalica okreće prije nego što je pružite gostu. Za pripremu se koristi bambusova metlica chasen, bambusova žličica chashaku i posebna zdjelica chawan. Gosti piju u tišini i dive se zdjelici, vrtu i trenutku. Mnogi Japanci i danas pohađaju tečajeve čajne ceremonije koji traju godinama. Za njih to nije samo napitak, nego način života.
Najpoznatija područja proizvodnje su Uji kraj Kyota, Nishio u prefekturi Aichi te Kagoshima na jugu zemlje. Uji se smatra kolijevkom japanskog čaja i proizvodi neke od najcjenjenijih vrsta. Svaka regija ima malo drukčiji okus, ovisno o tlu, klimi i tradiciji obrade. Ljubitelji zato rado isprobavaju matchu iz različitih krajeva, kao što ljubitelji vina kušaju različite vinograde. Ta raznolikost dio je čari koja ljude privlači sve dublje u ovaj svijet.
3. Zašto je matcha postala globalni trend?
Prvi razlog je vizualan. Jarko zelena boja izgleda fantastično na fotografijama, a pjenasti napitci u prozirnim čašama savršeni su za Instagram i TikTok. Videozapisi s pripremom, metlicom koja ritmično pjeni napitak i slojevima mlijeka i zelenog praha prikupili su milijune pregleda. Tako se iz niše čajnih ljubitelja proširila na široku publiku. Danas mnogi prvi put kušaju matchu upravo zato što su je vidjeli na mobitelu.
Drugi razlog je potraga za zdravijom alternativom kavi. Mnogi traže napitak koji daje energiju, ali bez nervoze i naglog pada koji ponekad prati jaku kavu. Uz to, sve je popularniji takozvani wellness stil života u kojem se pazi na prehranu, san i smanjenje stresa. Zeleni prah savršeno se uklapa u tu priču, jer spaja energiju, antioksidanse i osjećaj malog rituala. Jutarnja šalica postala je za mnoge trenutak brige o sebi.
Treći razlog je svestranost. Ne pije se samo kao čaj, nego se dodaje u kolače, sladoled, palačinke, smoothieje i čak koktele. Veliki lanci kafića uveli su je na jelovnike, a supermarketi na police. Japanski proizvođači bilježe rekordan izvoz, a turisti u Japanu kupuju limenke kao omiljeni suvenir. Rezultat je trend koji traje već godinama i ne pokazuje znakove slabljenja.
4. Kakva je zapravo veza između matche i zdravlja?
Tema matcha i zdravlje izaziva mnogo rasprava, pa krenimo od činjenica. Prah je bogat katehinima, posebno spojem EGCG, koji pripadaju skupini antioksidansa. Antioksidansi pomažu u borbi protiv slobodnih radikala, a istraživanja zelenog čaja povezuju njegovu redovitu konzumaciju s boljim zdravljem srca i metabolizma. Budući da pijete cijeli list, unosite više tih spojeva nego iz običnog čaja. Ipak, važno je reći da nije čudotvorni lijek, nego dio uravnotežene prehrane.
Što se tiče energije, jedna porcija od jednog do dva grama sadrži otprilike 30 do 70 miligrama kofeina, ovisno o količini i kvaliteti. To je manje nego u šalici filter kave, ali više nego u većini zelenih čajeva. Ono po čemu se razlikuje je spomenuti L-teanin, aminokiselina koja potiče opuštenu budnost. Mnogi zato opisuju osjećaj mirne koncentracije, bez drhtanja ruku i naglog pada energije. Kombinacija kofeina i L-teanina razlog je zašto su je redovnici pili prije meditacije.
Ipak, nije za svakoga u neograničenim količinama. Osobe osjetljive na kofein, trudnice i oni koji imaju problema sa snom trebali bi paziti na količinu, posebno poslijepodne. Zeleni čaj može smanjiti apsorpciju željeza iz hrane, pa je osobama sklonima anemiji bolje piti ga između obroka. Također, matcha latte iz kafića često sadrži mnogo šećera i sirupa, što poništava dio zdravstvenih prednosti. Ako imate zdravstvenih tegoba ili uzimate lijekove, posavjetujte se s liječnikom.
Kada je najbolje piti zeleni napitak? Većini ljudi najviše odgovara ujutro ili u ranim poslijepodnevnim satima, kad je energija dobrodošla. Nije loše popiti ga uz doručak ili malu užinu, jer na prazan želudac kod osjetljivijih osoba može izazvati blagu mučninu. Jedna do dvije šalice dnevno sasvim su dovoljne da osjetite prednosti, bez pretjerivanja s kofeinom. Ako ga pijete umjesto druge ili treće kave, mnogi primijete da im je san mirniji, a popodnevni pad energije manji.
5. Kako izgleda pravilna priprema matche kod kuće?
Dobra vijest je da vam ne treba ni ceremonija ni skupa oprema. Priprema matche traje dvije do tri minute, a uz malo vježbe postaje jednostavna kao kuhanje kave. Najbolje je imati bambusovu metlicu, ali u početku možete koristiti i mali električni pjenjač za mlijeko. Važna je kvaliteta praha i temperatura vode. Evo osnovnog postupka:
- prosijte jednu do dvije male žličice praha u šalicu kako biste uklonili grudice
- dodajte malo vode zagrijane na 70 do 80 °C, nikako kipuće
- metlicom brzo mutite u obliku slova M ili W oko 15 do 20 sekundi
- kad se na površini stvori fina pjena, dolijte još vode po želji
- pijte odmah, dok je pjena svježa a okus najbolji
Najčešća greška je kipuća voda, zbog koje napitak postaje gorak i gubi slatkoću. Druga česta greška je previše praha, jer intenzivan okus u početku može biti preoštar. Krenite s manjom količinom i postupno je povećavajte dok ne pronađete svoju mjeru. U Japanu postoje dva načina pripreme: rjeđi usucha i gusti koicha, koji se priprema od najkvalitetnijih vrsta. Za svakodnevno uživanje potpuno je dovoljan rjeđi napitak.
Ako tek počinjete, ne morate odmah kupovati cijeli set za ceremoniju. Dobra metlica košta nekoliko desetaka eura i uz pravilno održavanje traje mjesecima, pa je to razumna prva investicija. Nakon svake upotrebe isperite je toplom vodom bez deterdženta i ostavite da se osuši uspravno, kako bi zadržala oblik. Sito ili cjedilo za čaj također je korisno, jer prah sklon grudanju lako prosijete izravno u šalicu. S vremenom možete nabaviti i pravu zdjelicu, koja pripremu pretvara u mali svakodnevni užitak.
6. Koji su najbolji recepti, od lattea do kolača?
Najpopularniji je svakako matcha latte, koji se pravi gotovo jednako kao klasični napitak, samo s dodatkom mlijeka. Pripremite osnovni napitak s malo vode, zatim dolijte toplo ili hladno mlijeko i po želji zasladite medom ili javorovim sirupom. Odlično se slaže s biljnim mlijekom od zobi ili badema, koje ublažava travnati okus. Ljeti je savršen ledeni latte, posložen u slojevima u visokoj čaši. Kućni napitak puno je jeftiniji i zdraviji od onoga iz kafića, a jednako lijep.
Recepti s ovim prahom ne završavaju na napitcima. Dodajte žličicu u smoothie s bananom i špinatom za energetski doručak ili ga umiješajte u zobenu kašu. U pečenju se odlično slaže s bijelom čokoladom, pa su kolačići i cheesecake s tim okusom pravi hit. Možete napraviti i domaći sladoled, palačinke ili tiramisu u zelenoj varijanti. Za kuhanje i pečenje koristite jeftiniju kulinarsku kvalitetu, a skupu ostavite za čisto pijenje.
Evo i jedne brze ideje za doručak. U čaši pomiješajte grčki jogurt, žličicu praha i malo meda, a zatim slažite slojeve sa zobenim pahuljicama i svježim voćem. Za nekoliko minuta dobit ćete zdrav, zasitan i vrlo fotogeničan obrok. Djeci se često svidi zbog neobične boje, pa je to i dobar način da kušaju nešto novo. Kreativnosti nema kraja, samo je pitanje koliko ste spremni eksperimentirati.
7. Zašto je nastala nestašica i kako prepoznati kvalitetu?
Nagli porast potražnje doveo je do ozbiljnih problema u opskrbi. Ceremonijalni zeleni prah proizvodi se od listova ubranih samo jednom godišnje, u proljeće, a proizvodnja se ne može brzo povećati. Broj japanskih uzgajivača čaja godinama pada, s više od 54.000 početkom stoljeća na dvadesetak tisuća danas. Zbog toga je nestašica pogodila trgovine diljem svijeta, a pojedine japanske prodavaonice uvele su ograničenje od jedne limenke po kupcu. Cijene su porasle i do nekoliko puta, a japanska vlada najavila je potpore farmerima koji prijeđu na uzgoj sirovine za matchu.
Kod kupnje zato pazite na kvalitetu, jer je tržište preplavljeno jeftinim proizvodima upitnog podrijetla. Kvalitetan prah ima jarku, živu zelenu boju, dok žućkasta ili smeđkasta boja upućuje na stariji ili slabiji proizvod. Na pakiranju potražite zemlju i regiju podrijetla, datum berbe i oznaku kvalitete. Ceremonijalna kvaliteta namijenjena je pijenju s vodom, a kulinarska kuhanju i pečenju. Okus dobre matche je blag, pomalo sladak i bez izražene gorčine.
Kad je jednom kupite, čuvajte je pravilno. Prah je osjetljiv na svjetlo, zrak, toplinu i vlagu, pa ga držite u dobro zatvorenoj limenci na hladnom i tamnom mjestu, a otvorenu ambalažu najbolje u hladnjaku. Potrošite je u roku od mjesec do dva nakon otvaranja, dok su boja i aroma najbolje. Ako primijetite da je izblijedjela i dobila gorak okus, vrijeme je za novu. Tako ćete iz svake limenke izvući maksimum.
Zelena šalica osvojila je svijet jer spaja ono što danas tražimo: energiju bez nervoze, malo zdravih navika, lijep trenutak za sebe i tradiciju staru stoljećima. Bilo da je pijete kao jutarnji ritual, pripremate latte za prijateljicu ili pečete kolač neobične boje, svaki pristup ima svoju čar. Krenite polako, kupite kvalitetan prah i pronađite svoj omiljeni način. Tko zna, možda upravo ona postane vaša nova jutarnja navika.