Shiitake gljiva, znanstvenog naziva Lentinus edodes, a kod nas poznatija kao šitake ili mirisna aniska, jestiva je gljiva koja potječe iz porodice Marasmiaceae. Njen naziv Lentinus potječe od latinske riječi lent što u prijevodu znači savitljiv i inus što znači pripadati ili odnositi se na. Ime shiitake, japanskog podrijetla, složenica je od dviju riječi. Shii koja predstavlja japanski naziv za stablo iz porodice bukvi koje se koristi kao idealno mjesto za uzgoj gljive i take što znači gljiva.
Klobuk ove gljive je okrugao, koji je u početku ispupčen, a kasnije spljošten te je promjera do 5 do 12 cm. Njeno tjeme je tamnosmeđe boje, a listići su tanki i gusti, prirasli uzlazno, svijetlosmeđe ili bijele boje. Stručak je valjkastog oblika te je vrlo tvrd, a rjeđe može biti trbušasto zakrivljen i zadebljan. Dugačak je od 3 do 6,5 cm, širina mu je od 1 do 2 cm i boja mu je bijela.
Što se tiče vrsta shiitake gljiva koje se uzgajaju mogu se izdvojiti 3 poznatije vrste, a to su :
1. Snow Cap Shiitake – proizvodi lijepe bijele ujednačene i debele kapice s čupavim bijelim ukrasima. Karakteristična je za hladno vrijeme, te ju duga prirodna sezona na otvorenom čini omiljenom za one uzgajivače koji vole redovito posjećivati svoje trupce za uzgoj. Najviše su plodne u rano proljeće i kasnu jesen
2. WW70 Shiitake– Karakteristična je za toplije vrijeme, a plodonosno razdoblje na otvorenom jest jedno od najdužih, te se odvija u kasno ljeto odnosno kasnu jesen. Ova shiitake gljiva ima vrlo lijepu tamnu kapu s mnogo kontrastnih ukrasa, ali ne reagira dobro na snagu plodnog uzgoja.
3. Native Harvest Shiitake – ova vrsta ima široki raspon uzgoja, raste od sjevera prema jugu, te ima vrlo brz i snažan soj izvrsne kvalitete. Prvi put je pronađen na hrastu ali se dobro uzgaja i na crvenom javoru. Za razliku od drugih vrsta shiitake gljiva, daje urod u kasnu jesen.
Vrsta gljive: Shiitake gljiva, Lentinus edodes, šitake ili mirisna aniska, iz porodice Marasmiaceae
Stanište Shiitake gljiva: najčešće odumrlim stablima drveća listopadnih šuma
Vrijeme rasta Shiitake gljiva: rano proljeće i kasna jesen
Način uzgoja Shiitake gljiva: na oblicama, stupićima od piljevine ali i drvetu
Vrste Shiitake gljiva za uzgoj: Snow Cap Shiitake, WW70 Shiitake, Native Harvest Shiitake
Upotreba Shiitake gljiva: u ljekovite svrhe i u kulinarstvu
Sadnja shiitake gljiva
Trupci mekih ili tvrdih drveta poput hrasta, topole, pitomog kestena, javora i bukve, idealni su za uzgoj shiitake gljive. Također ju je moguće uzgajati i na supstratu od piljevine. Za kućni uzgoj shiitake gljiva potrebni su stupići od piljevine na kojima je moguće u kvalitetnim uvjetima uzgojiti i do kilogram svježih gljiva. Pojava prvih gljiva na stupiću ovisi o tome da li je stupić koji ste kupili neporašten ili porašten.
Neporašten stupić koji je svježe naseljen micelijem shiitaki gljive potrebno je držati od 2 do 3 mjeseca u mraku, na temperaturi do 24 stupnja Celzijusa i to bez skidanja vrećice, sve dok taj micelij gljive preraste cijeli supstrat, a stupić postane spreman za plodonošenje. Moguće ga je staviti na mjesto gdje dopire svjetlost i probušiti par rupa na vrećici par tjedana prije nego što se otvori.
Prilično je važno da se neporašteni stupić što manje premješta i dira, a ako se to već i radi, onda ga se ne smije nositi i hvatati za dio vrećice na kojem se nalazi filter, već samo od ispod ili sa strana. Ako se stupići kupuju od kvalitetnih proizvođača, ne bi trebalo doći do pojave plijesni ili zaraza prilikom porastanja.
Porašten stupić spreman je za plodonošenje vrlo brzo nakon vađenja iz vrećice. Nakon toga proces uzgoja gljive nije kompliciran. Najbitnije je imati neki prostor u kojem se temperatura kreće između 12 do 18 stupnjeva Celzijusa, a idealan izvor svjetlosti bio bi sunce i to ne direktno. Porašten stupić za uzgoj vadi se iz vrećice, pere se hladnom vodom te se udari dlanom sa svih strana. Prilikom skidanja vrećice potrebno je obratiti pozornost na to da se stupić što manje ošteti. S obzirom na to da je stupić napuhnut unutar vreće, treba odrezati vrećicu uz njenu cijeli dužinu kako bi se lakše odstranila. Potom se stupić stavlja na već spomenuto mjesto s idealnim uvjetima te se prekriva najlonskom vrećicom koja služi za zadržavanje vlage.
Stupić koji je u početku bijele boje s vremenom će posmeđiti jer na taj način služi za zaštitu od nametnika. Za pokrivanje stupića mogu se koristiti razne posude ili ukrasna staklena zvona isto kao i obične konzumne vrećice, ali najbitnije je da gljive imaju dovoljno prostora za rast, a za to je dovoljno oko 5 cm od površine stupca.
Vlažnost u samoj komori te dovoljna količina zraka odnosno kisika od iznimne su važnosti za rast gljiva. Ako je količina vlage dovoljna, to se može prepoznati po kondenzaciji na najlonu, a kako bi ušlo dovoljno zraka buše se 4 rupice od 5 mm na vrhu i na dnu kante ili kutije.
Specifično za ove gljive jest to da se beru dok su im rubovi klobuka još uvijek savijeni, a najbolje ih je rezati škarama ili nožem što bliže površini stupica. Nakon berbe gljiva stupić se ostavlja oko desetak dana nepokriven kako bi se dobro površinski osušio, a nakon toga se potapa u ledenu vodu na 3 do 4 sata. Kad je potapanje završilo, ponovno se izlupa kao i na početku te se stavi na mjesto za rast i ponovno pokrije vrećicom. Sve dok je stupić čvrst i daje gljive, postupak se može ponavljati. Ako se stupić počne raspadati to je znak da je većina hranjivih tvari istrošena i da je vrijeme da ga se baci.
Cijena Shiitake gljiva na tržištu je viša iz čega se može zaključiti da je njen uzgoj kompliciraniji jer zahtjeva više ulaganja i truda ukoliko se ljudi žele time baviti profesionalno. Tradicionalno se gljiva Shiitake uzgaja na oblicama bjelogoričnog drveća no kako bi se u današnje vrijeme ubrzala proizvodnja i kako bi bila ekonomičnija, gljive se uzgajaju na supstratu od piljevine u vrećama.
Supstrat
Sastav supstrata za uzgoj jest do 90% piljevine, do 25% žitarica, do 2% kalcija te je moguće dodati vode da se postigne vlažnost do 60%. Shiitake gljiva je mnogo sporija prilikom kolonizacije supstrata nego primjerice bukovača, što ju čini i osjetljivijom. Za razliku od pasterizacije kod bukovača čime se uništava većina agresivnih nametnika, kod Shiitake gljiva je supstrat potrebno sterilizirati na minimalnoj temperaturi za obradu od 121 stupanj Celzijusa.
Postupak sterilizacije odvija se u posudama koje mogu izdržati viši tlak od atmosferskog, a to su sterilizatori koji su skupi jer je njihova izrada komplicirana ali garantiraju sigurnost pri radu s njima. Nakon što se sterilizacijom unište sve nepoželjni mikroorganizmi u supstratu može se prijeći na fazu naseljavanja supstrata. Prilikom ove faze, vreću se otvara kako bi se u nju nasuli micelij gljive a vrlo je bitno da zrak u prostoriji gdje se to radi bude sterilan, na način da se koriste laboratorijski filteri zraka, koji također nisu jeftini.
Temperatura
Slijedi faza proraštanja supstrata koja se odnosi na smještanje vreća u prostoriju za proraštanje čija je temperatura oko 24 stupnja Celzijusa uz minimalne količine svjetla tijekom dana, a ovisno o navedenim uvjetima, tu može rasti i do 3 mjeseca. Podvrste Shiitake gljiva zahtijevaju različite uvjete za rast, jer postoje vrste koje su plodonosne na niskim temperaturama od recimo 10 do 15 stupnjeva Celzijusa, a postoje i vrste koje rađaju i na višim temperaturama od 18 stupnjeva Celzijusa.
Kako bi se uštedjela energija, treba se prilagoditi vrsta koja se uzgaja i to ovisno o godišnjem dobu i podneblju. Pošto gljive prilikom rasta troše kisik, potrebno im je osigurati i redovito izmjenjivati zrak kroz sustav ventilacije. Gotovo 90% njihovog sastava čini voda stoga im je potrebno i osigurati vlagu u zraku od 60 do 90%. Branje gljiva koje se uzgajaju na supstratu isto je kao i ono kod uzgoja na stupićima, a u profesionalnoj proizvodnji one rastu u tri ciklusa nakon čega se stupići bacaju i zamjenjuju novima.
Uzgoj Shiitake gljiva na oblicama i supstratu
Shiitake gljive je moguće uzgajati i uz pomoć oblica koje se slažu prema vlastitim preferencijama, no postoje dvije metode. Oblice mogu biti naslonjene na vodoravni nosač ili složene jedna preko druge tvoreći oblik kocke. U procesu poraštanja bitno je kontrolirati količinu vlage u drvu. Vlaga unutar drva mora se održati na 35 do 55 % ali u isto vrijeme koru treba održati suhom. Oni koji su se tek počeli baviti ovakvim uzgojem shiitake gljiva trebali bi s vremena na vrijeme kontrolirati stanje vlage u drvu, dok oni koji su već iskusniji uzgajivači znaju procijeniti da li ih je potrebno navodniti. Za to se koriste obične cijevi složene preko hrpe oblica ili raspršivači za održavanje vlage.
Ukoliko su vremenske prilike takve da nema kiše, onda ih je potrebno dva puta mjesečno navodnjavati. Najbolje bi ih bilo navodnjavati rjeđe, primjerice svaka 2 tjedna, na duže vrijeme, otprilike 6 do 12 sati nego manji broj sati svakih nekoliko dana jer se na taj način održava suhoća kore izvana duže što sprječava razvoj konkurentnih gljivica.
Važan faktor kod poraštanja micelija je temperatura, a ona optimalna je između 22 i 25 stupnjeva Celzijusa. Ako je potrebno, navodnjavanje može brzo sniziti temperaturu oblica, a kada se poslože tako da dobiju više sunčevog svjetla omogućuje se zagrijavanje.
Nakon što je micelij potpuno kolonizirao oblice javlja se plodonošenje. To je moguće uočiti ako su se miceliji pojavili na krajevima oblica. Bijele su boje i baršunasti, ali izloženi zraku mogu i posmeđiti. Na opip je kora i vanjski dio drva mekan te djeluje spužvasto ali naočitiji znak začetka gljiva jest pojava primordija.
Vremenske prilike u sezoni te izmjene vlage i temperature utjecat će na pojavu i rast gljiva, ukoliko ne diramo oblice. Kako bi se održavala redovita opskrba gljiva na tržištu potrebno je voditi kontrolu o pojavi gljiva. To se postiže na način da se oblice potope na jedan do tri dana u hladnu vodu, uz pomoć velikih kaca ili bazena koji su većih dimenzija, a praktični su jer mogu primiti veći broj oblica. Za kraće vrijeme potapanja potrebno je osigurati što veću temperaturnu razliku između vode i zraka koja se koristi za potapanje.
Rod oblice daju tradicionalno u jesen i proljeće, ali se period plodonošenja može razvući i na zimu ukoliko se oblice smjeste u zatvoreni prostor u kojem je kontrolirana vlaga. Iskusni uzgajivači, prije plodonošenja, preslažu oblice i naslone ih na neki oslonac kako bi im omogućili nešto više svjetla i bolja cirkulacija zraka, ali moraju biti zaštićene od direktnog sunca. Višak vlage svakako utječe na kvalitetu gljiva, a suhi vjetar zaustavlja proces oblikovanja gljiva. Plodonošenje se odvija nekoliko puta godišnje otprilike do šeste godine.
Berba Shiitake gljiva
Preporuka je da se narasle gljive ubiru svaki dan. Berba Shiitake gljiva počinje otprilike od petog do sedmog dana kada se pojave na oblicama, ali svakako prije nego se klobuk počne izvrtati prema gore. Beru se rukom na način da se zaokrene pri dnu ili se odrežu nožićem.
Skladištenje Shiitake gljiva
Gljive koje ste ubrali treba staviti u kartonske kutije koje imaju rupe na stranama i ostaviti ih u hladnjak na temperaturu oko 0-2 stupnja Celzijusa s vlagom zraka od 85 % i tako mogu stajati do tjedan dana. Ove gljive se vrlo dobro čuvaju osušene ili smrznute.
Sušenje Shiitake gljiva može se raditi na najnižoj temperaturi u pećnici i to s otvorenim vratima ili u manjim dehidratorima koji se mogu kupiti u trgovinama tehničke robe. Da je Shiitake gljiva potpuno suha znamo po tome kada se osušeni dijelovi gljive lako lome i šuškaju pod prstima. Potrebno ih je skladištiti u nepropusne staklenke i tako se mogu čuvati do godinu dana. Moguće ju je i kiseliti i pasterizirati kao i svako drugo povrće.
Ljekovita svojstva Shiitake gljiva
Ove gljive su među prvima na spisku najčešće uzgajanih gljiva na planeti zbog toga što su veoma ljekovite i jestive namirnice, koje se osim za prehranu mogu upotrebljavati kao i lijek. Bogate su mineralima poput kalcija, željeza, magnezija i kalija, a između ostalog bogate su i B vitaminima, biljnim vlaknima i aminokiselinama.
One štite organizam od niza degenerativnih bolesti te također sprečavaju veliki broj organskih poremećaja. Poznato je da uništavaju stanice raka, stoga se koriste u borbi protiv i prevenciji raka. Usporavaju rad i rast tumornih stanica te pokreću njihovo samouništenje, a dobre su i za prevenciju stvaranja metastaza jer koče tumorne stanice i slabe njihov sposobnost da prianjaju na zdrave stanice. U potpunosti koče sve zloćudne tumore poput sarkoma, leukemije, limfoma i karcinoma, a omogućuju i povlačenje malignih tumora.
Pročišćavaju ljudsko tijelo od štetnih energija, podižu vitalnost organizma te daju energiju. Ojačavaju imunitet i bore se protiv raznih upala i infekcija u tijelu. Zaslužne su za osnaživanje imuniteta jer se korištenjem aktivnih tvari iz ovih gljiva u kombinaciji s kemoterapijom značajno poboljšava ukupni učinak. Produljuju život oboljelima od raka ali i onima koji su ga preboljeli.
Shiitake gljive pozitivno utječu na pojačavanje aktivnosti limfocita, monocita i ostalih stanica koje su potrebne za jačanje imuniteta. One također snižavaju povišene razine kolesterola u jetri i krvi, a na taj način se sprječava razvoj ateroskleroze i arterioskleroze i drugih krvožilnih bolesti. Ujedno smanjuju visoki krvni tlak i na taj način pomažu organizmu za smanjivanje mogućnosti dobivanja srčanog ili moždanog udara. Povećavaju otpornost na bakterijske infekcije, te mogu omogućiti zaštitu od toksičnog stresa koji je uzrokovan endotoksinima koje proizvode bakterije. Osim bakterijskih, pomažu i kod virusnih upala ali i gljivičnih infekcija.
Shiitake gljive u kulinarstvu
Vrlo su cijenjene gljive zbog svojih nutritivnih vrijednosti i ljekovitih svojstava. Meso shiitake gljive ima slabo izražen ali ugodan miris, te je žilavo, tvrdo i bijele boje. Okus shiitake gljive sličan je onom gljive Portabelo, a kuhanjem se postiže njezin dimljeni i zemljani okus. Ako se ukloni tvrda stapka gljive, mogu se pirjati i poslužiti uz pomfrit, razne juhe ili jela od tjestenine.
Moguće ju je jesti sirovu, kuhanu, može se sušiti i dehidrirati, te kiseliti. Cijela gljiva je jestiva jedino su stapke tvrde pa ih je potrebno kuhati. Sadrže bjelančevine, minerale, vlakna i vitamine B skupine, a zanimljivo je da 100 grama ove gljive ima samo 34 kalorije.
Mogu se jesti s jajima, tjesteninom, kao prilog ili samostalno jelo. Svježe shiitake gljive imaju specifičan okus, a savršene su za azijske juhe i temeljce, ali mogu ići i u mnoga druga jela za koja bi se inače koristili šampinjoni. Za one recepte kod kojih se traži intenzivniji okus gljiva odlične su sušene shiitake gljive. Prilikom kupnje bitno je birati shiitake s debljim klobucima čiji su rubovi izrazito savijeni prema unutra. Posebno se trebaju izbjegavati smežurane, vlažne i sluzave gljive.
Zanimljivosti o Shiitake gljivama
Shiitake gljiva je jedna od najbolje proučenih vrsta ljekovitih gljiva jer su znanstveno utvrđeni i provjereni učinci aktivnih tvari iz ove jestive i ljekovite gljive. Prirodno stanište shiitake gljive jest područje Kine i Japana, odnosno istočne Azije. Najčešće raste u skupinama na odumrlim stablima listopadnih šuma, a u Aziji se uzgaja već 2000 godina.
Autor: M.F., Foto: novajiang/Pixabay