Senf/slačica
Na stolu poslužujete bilo obični, bilo posebni senf sa travama, ili srdelama, i to u teglici, šalici sa poklopcem i staklenom žličicom, posebno uz svježe svinjsko meso ili goveđu pečenku.
Senf sa sokom od limuna
U oštar senf prema ukusu umiješate šećer i sok od limuna.
Na vražji način (A la diable)
Miješate jednaku količinu senfa i šećera, to razrijedite bijelim vinom i dodate limunov sok i nekoliko kapi ulja.
Engleski umak
Količini od 2 žlice senfa sa travama/zelenjem dodate peršin i vlasac, izgnječene i propasirane, sok od jednog limuna, 1 žlicu šećera, sol, papar, 4 žlice ulja, bertram-ocat i 4 pasirana tvrdo kuhana žumanjka, malo soka od pečenja (bez vrhnja) i sve to miješate na ledu dok ne dobijete blagi umak.
Kao indijski umak (RemouIade indienne)
U gornji umak umiješate još 1 kavenu žličicu otopljenog indijskog šafrana i malo paprike i kad je sve dobro promiješano stavite na led.
Sa travama (Remouiade verte)
Trave za umak (osim špinata i vlsšca) kuhane i propasirane, miješate sa francuskim senfom, octom, uljem, soli i paprom dok ne dobijete pikantni zeleni umak.
Sa kaparima (Sauce Tartare)
1 žlicu sitnih isjeckanih kapara, 1 žlicu propasiranih trava, 1 žlicu sardela, senf, papar, sol i 3 propasirana žumanjka miješamo na ledu sa 14 dkg ulja, malo više od 1 dl hladnog aspika i bertram-octa dok ne dobijete gusti umak, kojega poslužujete uz divljač ili ribu. U sezoni svježih trava možete napraviti zalihu za cijelu godinu, te ovaj umak koristiti uz hladno pečenje, tvrdo kuhana jaja ili za salatu. Miješate naime 2 šake trava, 4 dkg isjeckanih kapara, 14 dkg propasiranih sardela, 2 dcl francuskog senfa, 14 dkg ulja, 4 dcl bertram-octa, 17 grama soli, 3 dkg šećera, 4 grama papra, time napunite čaše ili posudicu za senf, i čuvate zatvoreno na hladnom mjestu. Kod upotrebe, na osminu ove smjese dodate jedno tvrdo kuhano propasirano žumanjce.
Umak od kavijara
Tvrdo kuhani žumanjci se pasiraju i promiješaju sa kavijarom, octom i uljem.
Umak sa sardelama
Miješate 8 sardela koje ste očistili, izgnječili i propasirali, sa sokom od 2 limuna i postepeno dodajete 14 dkg ulja ili nekoliko žlica aspika, čime se cijela smjesa bolje poveže.
Sa žumanjcima
Na 14 dkg sardela i 2 sirova žumanjka stavljena na led umiješate sok od 4 limuna i toliko octa, dok ne nastane pikantan i gusti umak.
Umak od haringe
Izvađenu mliječ haringe ostavite nekoliko dana u octu sa češnjakom, umutite s uljem i 3 tvrdo kuhana žumanjka, malo octa i papra i dodate nekoliko vrhom punih jedećih žlica francuskog senfa i sitno isjeckane kapare.
Foto: Chumwa/Wikimedia
