Mahunama nazivamo plodove graha mahunara, često zvanim i boranija. Postoje mnoge sorte ovog graha. Neke su odlične za konzumaciju sa stapkama, iz nekih se vadi i kuha samo zrnje, dok su neke sorte bolje za sušenje zrna, koje se nakon toga kuha. Sorte se često razlikuju i po njihovom obliku: neke mahune su uže, neke šire, plosnate ili valjkaste, duge ili kraće. Mogu biti tamnije ili svijetle zelene boje, žute, svijetložute, zelene s ljubičastim ili crvenim mrljama i slično. Kod nas se pod mahunama često prvo misli na zelene, mlade mahune, u primorju zvane zeleni fažol, iako se dosta konzumiraju i druge vrste.
Grah mahunar pripada porodici Lepirnjača, odnosno leguminoza. Mahune i grah zapravo su istog roda, samo što pripadaju različitim sortama. Zbog svojih nutrijenata, smatraju se jednim od najvećih i najvrjednijih izvora bjelančevina u ljudskoj prehrani. Stabla mahunarki mogu narasti od 60 do 130 cm, ovisno o sorti. Cvjetovi su im najčešće bijeli ili ljubičasti, a mahuna i plod u njoj također po svojstvima ovise o sorti. Korijen mahunarki je vretenast, vrlo razgranat i pun sitnih korijenovih dlačica.
Najčešće razlikujemo sljedeće vrste mahuna:
- grah mahunar visoki – ima mnogo sorti, a najčešće prepoznajemo one žutih ili zelenih mahuna, koje se i konzumiraju. On nema čvrsti pergamentni sloj ni celulozne niti. Pri uzgoju im se mora postaviti oslonac. Preprodaju se u svježem stanju i konzumiraju nakon kuhanja.
- punocvjetni grah – ima krupne mahune, pokrivene sitnim dlačicama. Također se kuhaju svježe i nakon toga konzumiraju.
- grah zrnaš – ovo je vrsta graha koja ima čvrsti pergamentni sloj i celulozne niti. Njemu se zrnja odvajaju od mahuna i takva kuhaju – ili suše, pa onda kuhaju.
Sadnja/sjetva mahuna
Mahune se u istom plodoredu uzgajaju svake četiri godine. Odlično je uz njih posaditi papriku i rajčicu, jer mahune tlo opskrbljuje dušikom koji je potreban ovom povrću. Biljka se sadi najranije krajem travnja, ali uglavnom sredinom lipnja. Prije toga, u jesen, potrebno je duboko preorati tlo. Najbolje na 30 cm dubine.
Kada na proljeće ili u rano ljeto, ovisno radili li se o kontinentalnoj ili mediteranskoj klimi, temperatura tla dosegne 10 °C, vrijeme je za sjetvu. Ona se obavlja ili ručno ili, na većim površinama, pneumatskim sijačicama. Sjeme se sije na razmak od 5 cm, a razmak među redovima mora biti 50 cm. Sije se na dubinu od 5 cm. Tako se na jedan hektar zasije od 80 do 100 kg sjemena, ovisno o sorti, odnosno njegovoj krupnoći.
Jednom kada je sjeme posijano, preporučuje se zemlju prekriti mekanom tkaninom kako bi se zaštitila od neplaniranih hladnoća. Ovako će se zaštititi i prve mladice.
Tlo
Mahunama najviše odgovaraju rahla, mrvičasta i rastresita tla. Na njima se korijen bolje razvije, ide više u dubinu i tako se bolje razviju i kvržične bakterije. Za rast i razvoj ovim biljkama bolje odgovaraju kiselija tla, pH vrijednosti od 6.5 do 7.5. Na svim tlima kiselijima od toga treba se provesti kalcifikacija.
Gnojidba
Mahunama najviše odgovara gnojidba organskim i mineralnim gnojivima. Ne treba im puno dušičnih gnojiva, osim na početku razvoja. Kasnije biljke dušik dobivaju iz atmosfere, što je sasvim dovoljno za njihove potrebe. U osnovnoj gnojidbi dodaje se od 500 do 600 kg NPK 1-14-21 gnojiva. U proljeće ne treba nikakva prihrana, osim ako biljka baš sporo raste, pa joj se može dodati oko 100 kg KAN gnojiva po hektaru i to vrlo oprezno.
Temperatura
Mahunama za klijanje i razvoj treba toplina. Za vrijeme sjetve optimalna je ona od 20 do 23 °C, a za vrijeme vegetacije od 18 do 25 °C. Za vrijeme cvatnje, temperatura bi trebale biti ispod 30 °C jer se kod velikih vrućina otežava oplodnja i zametanje plodova.
Voda
Zahtjevi za vodom kod mahuna su umjereni. Zemlja oko njih mora biti dobro drenirana i vodopropusna kako se ne bi zadržavala oko plitkog korijena i tako utjecala na razvoj bolesti i truljenje.
Održavanje nasada
Nasadi graha mahunara moraju se nekoliko puta okopati, kako bi se razbila pokorica i omogućio bolji protok vode. Treba ih i redovito navodnjavati, pogotovo nakon što mahunar procvjeta i dok mu rastu mahune. Navodnjava se natapanjem brazde, jer se kišenjem potiče razvoj raznih bolesti, pogotovo onih bakterijskih.
Uz to, potrebno je nasade redovito plijeviti, odnosno uništavati korov. Budući da je grah mahunar biljka penjačica, mora joj se osigurati i mreža ili kolci, visoki barem 2 metra i to za svaku biljku posebno.
Zaštita od bolesti
Najveći rizik od oboljenja mahune imaju pred početak i za vrijeme cvatnje. Povećanjem temperatura raste rizik i od bolesti lišća i samih mahuna, kao što su hrđa, smeđa pjegavost i prstenasta pjegavost. Nametnici koji napadaju usjeve mahuna su grahov žižak i lisne uši, a ponekad postoji rizik i od najezde fitofagnih grinja. Ako se nasadi redovite ne plijeve i čiste od korova, postoji opasnost i od pojave koprivine grinje.
Budući da mahuna raste za vrijeme visokih temperatura, ne smiju se koristiti bakreni fungicidi za zaštitu od gljivičnih oboljenja. Biljci se pomaže primjenom hranjiva koje sadrže aminokiseline ili morske alge i to preventivno, kako bi biljka ojačala i sama se obranila od oboljenja.
Berba mahuna
Mahune se beru kada su tehnološki zrele, što se određuje prema razvijenosti zrna unutar mahune. To je najčešće vrijeme od 45 do 70 dana nakon sjetve. Veći nasadi beru se kombajnima, a inače ručno, odvajanjem mahuna od peteljke. Beru se samo zdrave mahune. Očekivani prinosi su nešto veći od 10 tona po hektaru.
Skladištenje mahuna
Mahune je najbolje konzumirati odmah nakon berbe, jer se bilo kakvim čuvanjem ili skladištenjem gubi voda i boja u njima, zbog čega postaju usahle i bljedunjave. Jedini način kojim se učinkovito mogu čuvati duže vrijeme je zamrzavanjem, prije čega se moraju blanširati. Ako želite čuvati mahune svježe, to se može učiniti spremanjem na temperaturu od 5 do 7.5 °C i relativnu vlažnost od 95 do 100%. Tako se mogu čuvati desetak dana, dok se na temperaturi od 15 °C mogu čuvati do 4 dana.
Ljekovita svojstva mahuna
Mahune su vrlo zdravo povrće i sadrži vrlo malo kalorija, malo mast9i, a ni malo kolesterola. Imaju veliki postotak vlakana, minerala i vitamina. Od vitamina imaju najviše vitamina K, vitamina C, vitamina B1, B2 i B6, vitamina A, vitamina E i folata. Od minerala sadrže mangan, bakar, krom, magnezij, kalcij, fosfor, natrij i željezo. Sadrže još i znatne količine proteina i omega 3 masnih kiselina.
Redovita konzumacija mahuna, pogotovo kuhanih na pari, kako se ne bi posve uništila sva njegova hranjivost, može znatno utjecati na smanjenje kolesterola u krvi. Osim toga, reguliraju i šećer, što utječe na poboljšanje simptoma dijabetesa. Time se i kontrolira postojeće oboljenje i sprječava buduće. Zbog vlakana, mahune pomažu i u održavanju tjelesne težine. Potiču pražnjenje crijeva i čuvaju od težih crijevnih oboljenja. Olakšavaju stolicu i smanjuju mogućnost nastanka hemoroida.
Vitamin K i kalij iz mahuna jačaju kosti te potiču druge metaboličke procese. Antioksidansi sprječavaju mnoge upalne i zarazne bolesti te jačaju imunitet. Folna kiselina smanjuje neplodnost i pomaže u razvoju fetusa kod trudnica.
Mahune u kulinarstvu
Mahune su česta namirnica u našoj kuhinji, bilo kontinentalnoj ili mediteranskoj. Jedu se najčešće ili u varivu ili kuhane na pari, odnosno na „lešo“, nakon toga samo začinjene maslinovim uljem i soli. Kuhane na pari, mahune se mogu jesti i kao salata, začinjene još i octom, češnjakom i po želji mediteranskim začinima.
Uvijek se preporučuje kuhanje mahuna na pari jer ne samo da su brzo gotove, nego i sačuvaju mnogo svojih nutrijenata. Ovako skuhane, mogu se kombinirati s raznim povrćem, najčešće krumpirom, ali i bilo kojim drugim. Mogu se jesti s rižom, kao prilog uz ribu ili meso ili sa tjesteninom. Mahune se, kao što smo rekli, dodaju u razna variva, najbolje uz kobasice ili kuhano suho meso te složence.
Budući da su vrlo lagane, omiljena su ljetna hrana, pogotovo jer su jednako ukusne i ako se jedu hladne, napravljene i začinjene “na salatu”.
Zanimljivosti o mahunama
Mahune potječu iz Južne Amerike, gdje su ih davno uzgajale Inke i Maje. Zbog toga su dio prehrane na tim područjima već 7 000 godina te do danas ostale važan dio meksičke kuhinje. Nakon otkrića novih kontinenata, napokon su dovezene u Europu i to španjolskim brodovima. Danas se uzgaja preko 150 vrsta mahunarki, koje uključuju i grahorice. One su vrlo važan izvor bjelančevina i dio vrlo zdrave prehrane.
Autor: V.B., Foto: annquasarano/Pixabay
