Sastojci koji se koriste za različite vrste ragua pripremaju se na slijedeći način: teleću glavu, uši, teleće vime i “brizle” (žlijezda) blanširate, kuhate u slanoj vodi da ne postanu premekani i režete u kockice. Gornje nepce se kuha, da možete odvojiti kožicu, zatim narežete na tanke rezance.
Teleći bubreg se nekoliko minuta kuha u juhi. Mozak se prokuha (prelije vrućom vodom) i s njega skine kožica, leđna moždina blanšira i isječe na kockice. Krijestu peradi, s donje i gornje strane malo podrežete prije nego ju polijete vrelom vodom, kako biste mogli skinuti kožicu. Zatim se krijesta kuha jedan sat s juhom i sokom od limuna. Jetru peradi prokuhate s juhom. Perad se pari, rakovi kuhaju u slanoj vodi sa peršinom i izvade, repovi se izrežu na jednake komade. Iz ljuski se izvadi masnoća.
U nedostatku drugih malih gljiva, šampinjoni se očiste, te brzo popirjaju s maslacem, juhom, soli i limunovim sokom, uz stalno protresanje/pomicanje. Smrčke kuhate u juhi, sa soli, sokom od limuna, jednim listom lovora i jednim malim lukom, u koga ste prethodno stavili klinčić/karanfilčić.
Jelen-gljive se ogule, izrežu u kocke, pirjaju s dobrim bijelim vinom ili juhom i (glazurom) uz stalno miješanje. Grašak se pirja na maslacu. Cvjetaču i tanke zelene šparoge ili kolerabu (korabicu) kuhate u slanoj vodi, zatim izrežu na tanke kockice (komadiće). (Mesnati dio) artičoke kuhaju se s juhom, vinom i bijelim paprom. Mrkva (žuta repa) se obično izreže u štapiće i pirja kao i vlašac i mali luk s maslacem, šećerom, soli i malo juhe. Maslinama izvadite koštice, zatim ih blanširate.
Ako se okruglice ili valjušci služe uz ragu, treba ih kuhati u juhi. Da bi ragu bio sasvim dovršen, popržite brašno na masnoći, zalijete jakom mesnom juhom da nastane umak, koji povezuje sastojke pripremljene na gore navedeni način, te se s istima ukuha u sočno, ali ipak gusto jelo.
Foto: dbgg1979/Flickr
