Starije meso i perad treba prije upotrebe biti nekoliko dana obješeno na hladnom mjestu, što će ovisiti od temperature i vrste mesa. Divljač i jača perad može se po zimi održati tjednima.
Odležavanje
Govedina neka odleži nekoliko dana dok se svinjetina može koristiti već na dan klanja, a jetra gube na kvaliteti ako se ne koriste odmah. Ako je govedina ili divljač već kod odležavanja jako omekšala, ne treba se kuhati niti pirjati već peći na jakoj vatri.
Istući meso potrebno je zbog toga da se veći ili nedovoljno odležani komadi omekšaju i da se dobiju fina vlakna. U tu se svrhu drveni bat prethodno namoči u hladnu vodu.
Pranje mesa
Govedinu i divljač treba brzo oprati da se očisti, ali ne ostavljati da stoji u vodi. U vodi se nešto duže ostavlja samo teleća glava, pitoma perad i sl, da posvijetli. Ako ljeti meso poprimi neki miris, stavimo ga u mlaku vodu sa alicilskom kiselinom koja najbolje uklanja mirise. Nakon pola sata meso se opere i to čistom vodom. Takvo se meso najbolje priprema kao divljač (a la wild).
Blanširanje
Pod ovim izrazom podrazumijevamo postupak kada se meso, posebno noge, glava, thymus-žlijezda i sl. pristave sa dosta hladne vode, zagriju, a zatim opet stave u hladnu vodu.
Flamiranje (oprljenje) se sastoji u tome da se fine dlačice peradi koje su prethodno operušane, spaljuju nad plamenom od papira, slame, drvenih iveraka ili špiritusa pri čemu životinju ne treba držati previše blizu, kako se ne bi oštetila koža. Nakon toga se životinja opere, očisti i obriše krpom u smjeru suprotnom od rasta dlačica.
“Špikanje” (nadijevanje)
U tu se svrhu uzima sušena ili obična slanina koja je najbliža uz kožu. Što je slanina hladnija i čvršća, tim se lakše može “špikati”. Za rezanje koristimo tanki oštri nož koji se pritom češće umače u hladnu vodu. Odrezana slanina se okrene u soli, ponekad i u začinima. Igla za špikanje mora biti prilagođena debljini slanine. Za malu perad, kotlete i sl. slanina se reže 4 cm dugo i debljine dva hrpta noža, kod većih komada odgovarajuće deblje i dulje.
Ljepota je “špikanja” u tome da redovi pravilno ulaze jedan u drugi i da se slanina vidi te da bude jednako izrezana. Smjer “špikanja” treba biti takav da se slanina pobodena u meso odreže prilikom tranširanja mesa. Umjesto “špikanja” kod mlade divlje peradi prsa se i bataci podvezuj u kriškicama slanine da bi se spriječilo isušivanje.
Za koso povlačenje u pečenku, slanina se izreže u debljini i u duljini malog prsta, a meso se izbode tankim (uskim) nožem uzduž niti, ubode drškom kuhače i ugura slanina pri čemu krajevi ne ostaju vani. Ako se u meso dodaje nešto zgnječeno, onda ubadamo nožem i zgnječenu masu uguramo u otvore .
»Špikovati« gomoljačama – jelen-gljivama znači da se iste izrežu zašiljeno i stavljaju u izbodene otvore u mesu.
Obložiti gomoljačama ili kuhanim sušenim goveđim jezikom (bigarer) znači odreske i sl., premazati bjelanjkom, a na dasku posuti navedene sastojke i pritisnuti meso, čime sastojci ravnomjerno prijanjaju na meso.
Poduhvatiti i puniti
Perad se mora poduhvatiti kod vratnog uboda: to znači odvojiti kožu od mesa ili se ista mora napuhati na taj način da se nakon čišćenja jedan stručak na peru odrezan na obje strane kod vratnog reza stavi ispod kože i kroz njeg dalje pomiče upuhani zrak. Nadjev se stavlja između kože i mesa kroz lijevak, štrcaljku ili žlicom, a učvršćuje se pomoću komadića drveta. Kod telećih prsa i sl. počinje se sa široke strane i tanka se kožica nožem odvaja od rebara. Kad je nadjev već unutra, sve se zašije, a nit se nakon pečenja izvlači.
Klanje i pripremanje peradi
Kokoške i sl. uhvatimo/primimo za krila, vrat savijemo prema natrag i zarežemo ga blizu glave tako duboko, da krvari. Mlada perad koju možemo koristiti neposredno nakon klanja, stavlja se odmah u veliku posudu s hladnom vodom i ostavimo da se tamo ohladi. Kod perušanja/skidanja perja, perad se umoči u vruću vodu, ali se pritom ne ofuri koža te se perje rukom lagano očupa, nakon čega se perad opet stavi u hladnu vodu.
Starije kokoši ili kopune koji moraju odležati da bi omekšali, treba perušati suhe dok su još topli te ih nekoliko dana ostaviti da leže ili vise na zračnom hladnom mjestu, nakon što smo im izvadili utrobu i odrezali glavu. Fine dlačice zatim se oprže (flamiraju) iznad plamena. Kad želimo izvaditi utrobu, bočno od trtice (zatka) učinimo jedan rez prema naprijed, uhvatimo crijeva, jetru i želudac pri čemu valja dobro paziti da se ne pritisne i ošteti žučna kesica. Nju tada valja pažljivo odvojiti od jetre i odstraniti sve dijelove koji su zelenkaste boje.
Želudac se po sredini napola prereže i skine se unutarnja kožica. Noge se odvajaju kod zgloba koljena, gušu (volju) i ždrijelo izvlačimo kod rezanja vrata, izvadimo oči, otkinemo donji dio kljuna i kod trtice izrežemo svršetak crijeva. Kod veće peradi sasvim odstranimo vrat s glavom i komadić kožice s vrata pričvrstimo na leđa, nakon što smo, uhvativši s gornje strane oslobodil i utrobu.
Zatim se životinja opere, pa dresira. To znači , da se povezivanjem bataka i krila kod životinje postiže čvrstoća i dobar izgled. U dugu iglu uvučemo bijelo uže (povezna nit) i ubodemo kod zgloba batka desno, potisnemo ga na tom mjestu prema leđima, probodemo tijelo na istom mjestu prema van i kroz batak. Zatim ubodemo lijevo kod članka krila i desno prema van, privučemo konac i svežemo ga. Sada opet ubodemo desno , ali na zglobu koljena između žila (tetiva) i noge, kroz tijelo blizu trtice na istom mjestu lijevo prema van i natrag iza noge , gdje se oba kraja konca opet svežu iznad noge.
Ako se kokoši pirjaju, krila se isto tako saviju bez učvršćivanja, a zglob koljena se kod trtice ubode kroz kožu. Kod goluba se pandže napola odrežu i zataknu pod kožu pregiba koljena (zglobovi) presavinutih nožica (savijenih prema natrag), nakon što smo paljenjem obradili kožicu i ogulili je. Tako izgleda da su nožice u tijelu, a vidi se samo kruna. Krila se uvrnu bez pričvršćivanja.
Patke se kolju kao i kokoši, ili kroz glavu, ili se glava odrubi. Patke se čiste mokre ili se posipaju smolom i zalijevaju vrućom vodom ako su mlade i meke. Mogu se čistiti i suhe tako da se operušaju i objese nekoliko dana, otvore i pripremaju kao kokoši. Kao i guskama, i patkama skidamo većinom vrat i krila, a koriste se zajedno sa želucom i jetrom pod nazivom mlado od patke. Guske prije klanja ostavimo da se kupaju u čistoj vodi , kako bi se perje očistilo, zatim ih ostavimo da 18 sati gladuju.
Nakon klanja operemo nečistoću, stavimo gusku na toplu peć, operušamo što je moguće prije, opržimo paperje, u roku od 24 sata izvadimo crijeva (utrobu) te ju na hladnom mjestu možemo držati tjedan dana, a u zimi, kada je hladnije , i duže.
Krila i grlo (grkljan) (sitniž od guske) odrežemo, ali tako da jedan članak krila ostane na guski i da kožica bude duža od prethodno odrezanog krila, pa se zatvara preko noge. Isti je slučaj i kod vrata, gdje izvadimo ždrijelo i grkljan i uvučemo prst da oslobodimo iznutrice u prsima koje vadimo prema natrag, pazeći na jetru. Stoga se lijevom rukom položenom na prsa potiskuje sve dok se desnom rukom, kod donjeg reza, ne napipa želudac. Kod izvlačenja utrobe krpom očistimo sve nečistoće.
Kod šopanih gusaka odvoji se mast s utrobe i opere svježom vodom, zatim se guska usoli, stavi u lonac, pokrije (prelije) svježom vodom i ostavi preko noći. Nakon toga se guska izvadi, ponovo usoli i nakon nekoliko sati stavi peći .
Indijaneru ili puranu (velška kokoš) odrubi se glava. Glava i gornji dio vrata sasvim se uklanjaju. Krila i grlo skidaju se kao kod guske. Da bi se životinja naposlijetku dobro očistila, može se dobro istrljati brašnom i zatim opet dobro oprati.
Divlja perad
Nakon što je (da bi smekšala) visjela nekoliko dana na hladnom i zračnom mjestu, operuša se suha, oprlji i brzo opere. Noge ostaju na peradi i pritisnu se uz (trbuh), dresiraju i podvežu samo s donje strane. Ukoliko se ne skinu, krila se uvrnu kao kod kokoši. Divlje patke treba očerupati ubrzo nakon strijeljanja, da ne izgube na kvaliteti. Isto se postupa i kod fazana, tetrijeba i sl .
Kokošja prsa
Kod odrasle se peradi nakon vađenja utrobe sirovo meso prsa oštrim nožem odvoji od kostiju, nakon što smo kožu iznad prsa zarezali i povukli prema dolje te razdvojili jadac. Meso koje se sastoj i od dva dijela razdijeli se i na donjem dijelu odreže se tetiva. Ako se meso špika, fina se kožica ne odvaja.
Da bi se meso prsa peradi pripremilo kao kotleti, urežemo ga gore kod krila, kao kod rastavljanja, povučemo kod krila i otrgnemo, kako bi polovina prsa sasvim izišla. Sada se skine koža i ostavi samo jedan dio krila, koji se ostruže i meso tuče kao kotleti.
Odabiranje peradi za “galantine”. Očišćena životinja izreže se uzduž leđa i očisti. Sada se malim oštrim nožem meso ostruže sa kostiju, da bi ostalo na koži, pazeći pritom da se kožica ne razdere. Grlo, prvi članak krila i bataka se odreže, od drugog dijela odvoji se meso i noge i koža uvuče u tijelo. Mjesta na kojima nema nikakvog,ili ima samo malo mesa na koži obložimo komadima koje odrežemo na debelim mjestima, kako bi bilo ravnomjerno.
Pripremanje zečeva, kunića i sl.
Kunići se, ako nisu ustrijeljeni , ubijaju ubodom između prednjih nogu, u srce. Životinja se, nakon što je nekoliko dana visjela u koži, objesi za odiranje kože sa dvije stražnje šape na čavlima, prereže se koža uzduž trbuha do njuškea od ovog reza prema unutrašnjoj strani šapa. Zatim se dijelom nožem, a dijelom vučenjem, koža odvoji od mesa, najprije rep i stražnje šape, na kojima se krzno odreže na zglobu koljena.
Sada se hrbat (leđa) životinje okrene, koža se povuče prema dolje preko glave, na glavi se uši odrežu, da koža ostane čitava. Dlaka se zatim očisti vlažnom krpom, zec se stavi na dasku, zareže se trbuh i izvadi utroba.
Nakon toga se prereže krajnja kost između butova da se ukloni svršetak crijeva, a kost se opere. Zatim odrežemo ramena, grlo i prsa od hrpta, a rebra režemo duž porebrice. Jetra , srce i pluća možemo upotrijebiti s prednjim dijelovima (pod nazivom “mlado” od zeca ili “zečić”) ili za pirjanje do smeđe boje ili za nadjev od mesa. Od hrpta sa stražnjim šapama (stari zec) možemo oderati kožu ili ga odmah upotrijebiti, marinirati ili zalužiti (staviti u kiselinu).
Čišćenje odojka (mladog praseta)
Ako je odojak nakon klanja iskrvario, ovlažimo ga vodom, posipamo smolom u prahu i polijemo vrelom vodom te povlačimo rukom po čekinjama koje tada lagano otpadaju. Zatim se vadi utroba. Prase se priprema bez odležavanja. Ako se odojak peče na ražnju, ražanj se probode kroz njušku, a kroz butine i ramena se probode iver (trijeska), da se isti učvrste te se iza njega užetom ispod trbuha učvrste stražnje noge. Prednje se noge ispod glave zataknu pod kožu (koja se na četiri mjesta ureže u debljini prsta i olabavi) ili se noge saviju unatrag i učvrste.
Hvatanje krvi
Zaklana životinja , golub , guska i sl . drži se visoko , kako bi krv mogla oteći iz rane . U posudu kojom hvatamo krv stavimo malo hladne vode, mlijeka ili octa i odmah promiješamo.
Pripremanje odrezaka i kotleta
Meso za odreske reže se sa buta, pisane pečenke ili odvojenog mesa hrpta, i to prst debelo, pri čemu se mora odrezati vlakno mesa. Prije toga skinu se kožice, žilice i odstrani mast. Zatim se odresci sole, lupaju i oblikuju se okruglo ili izduženo. Za kosane odreske ne koristimo lijepe debele komade mesa od buta koje odvajamo za pečenje, frikando ili medaljone već manje vrijedno meso koje se nalazi pored ovoga, kao na npr. meso plećke nakon što se ono odvoji od kožice, očisti od žila, reže se i melje na stroju za mljevenje mesa.
Kotleti se režu tako da na svakom odresku mesa ostane po jedno rebro. Pošto je prednja strana leđa manje mesnat , ovdje se ista dijeli po dva rebra, jedno se ukloni i meso se istuče da bude tanje. Ovčji i janjeći kotleti režu se uglavnom po dva pa i tri rebra. “Poklopac” se odvoji od hrpta, odrežu se kosti kralježnice od rebara kod zgloba, oslobodi kožica oko rebara, povuče i odreže. Ove otpatke možemo upotrijebiti za juhe i sl.
Pržlica
Od pržlice također treba odrezati kosti, kožu, dlake i višak masnoće , prije nego što se meso tuče. Od mesa se načini jedan ili dva lijepa odreska koja se ostave neko vrijeme usoljena. Da bi meso bilo mekše, možemo ga i jedan dan unaprijed istući drvenim batom i namazati uljem ili masnoćom te ostaviti pokriveno da odstoji.
File (file) nazivamo komade od bubrežnjaka (pisana pečenka) koji leže ispod rebara kralježnice kao i one dijelove tijela koji leže iznad rebara uzduž kralježnice, kada se od nje odvoje. To se često događa kada želimo dobiti meso za odreske ili druge načine pripremanja. Isto tako nazivamo i sirovo odvojeno meso s prsiju peradi, a kod riba-meso koje
je odvojeno sa obje strane kralježnice.
Teleća “ruža” zove se dio mesa od buta koje se nalazi s unutrašnje strane buta, a otprilike je oblika malog kruha i može se lako odvojiti. Kada se taj dio špika, odvoji se sitna kožica i gornja površina ravno izreže oštrim nožem.
Ćišćenje i kuhanje glave i nožica (nogu)
Glava teleta (svinje i sl .) odrezana na zatiljku zajedno s kožom stavi se u vrelu vodu i ostruže nožem, da se uklone dlake. Nakon ispiranja i sušenja oprži se ostatak dlačica, nakon čega se glava ostavi nekoliko sati u svježoj vodi. (Glavu divlje svinje opržimo užarenim željezom). Zatim se glava teleta posipa s tri žlice pune soli, držak kutljače ugura se iznad jezika, da iziđe kod zatiljka (da bi se glava lakše prokuhala), uveže se u krpu i objesi nad lonac o držak kutljače.
Lonac mora biti tako velik, da glava bude prekrivena vodom. Pokraj začina može se kuhati ocat ili vino, malo timijana (majčine dušice) i jedan lovorov list. Kada voda proključa (za što su potrebna oko dva sata) odvoji se koža jezika. Za ragu (ragout) i sl. se ne ukiseli osim ako se dodaje hren.
Dijelove goveđe glave (gornje nepce) kuhamo do mekoće u osoljenoj vodi , meso se zatim reže kao rezanci ili u listiće i dalje koristi. Isto se tako čiste uši ili noge i kuhaju s osoljenom vodom i začinima.
Blanširanje teleće žlijezde i mozga
Nakon što je neko vrijeme stajala u hladnoj vodi, stavimo je u ključalu vodu. Nakon kratkog kuhanja izvadimo žlijezdu i ako je ohlađena u hladnoj vodi, odvajamo farinks i žilice, ne oštećujući “ruže” koje se nakon toga dalje pripremaju. Teleći mozak se opere, stavi u vrelu vodu, sve dok se ne mogu odvajati kožice i žilice pri čemu se također odstranjuju i sitne koščice (ili se usitne).
Kod većine jela mozak se koristi pirjan pri čemu se dodaje u vruću mast u kojoj je prethodno bio peršun. Ako se mozak kuha za daljnju upotrebu, tada se kuha u juhi sa začinima oko 10- 1 5 minuta, uslijed čega se mozak stvrdne.
Teleći ili svinjski pleksus stavlja se najprije u mlaku vodu, a zatim ostavi da stoji na vlažnoj krpi ili daski, do pripremanja (upotrijebi za uvrtanje) uvijanje.
Ćišćenje utrobe
Utroba se ispire, posipa solju i običnim brašnom, dobro istrlja, još jednom opere i nakon što je nekoliko sati stajala u vodi , kuha 1/4 sata u slanoj vodi, ponovo opere i dalje koristi.
Goveđa i teleća pluća, kuhaju se u osoljenoj vodi u koju smo dodali malo začina koji se kasnije koriste u daljnjoj pripremi. Pluća se izvade i u toku hlađenja malo odstoje, jer se nakon toga lakše režu. Ovčja pluća se prije kuhanja drže nekoliko dana u kiselini.
Uklanjanje kožice sa jetre
Jetra se izreže u komadiće ili deblje rezance, tj . nožem se izrežu kožice i niti ili se jetra izribaju na rendici, nakon čega se još protisnu kroz sito. Otpaci se koriste u juhi, jer se još ponešto iskuha. Jetra se uvijek sole tek kad su kuhana jer inače postaju tvrda. Isto vrijedi i za jetra koja se predugo kuhaju.
Slezena se izreže kao jetra i protisne kroz sito, nakon čega se dalje priprema.
Foto: Gregory Gerber/Shutterstock