Pirjano povrće je ukusnije od kuhanog jer ne gubi vlastiti sok. Kod nježnijih/mekših vrsta dovoljna je vlaga, koja na njemu ostaje od pranja. Korjenasto povrće i kelj prethodno polijemo kipućom vodom i ostavimo da odstoji pet minuta.
Slatki grašak pirja se s maslacem, peršunom, šećerom, soli i malo juhe, nakon čega svemu dodamo juhu, sve pobrašnimo i još malo pirjamo, opet dodamo juhu i pustimo je da dobro prokuha. Možemo umiješati i malo vrućeg vrhnja i sasvim malo muškatnog cvijeta. Suhi zeleni grašak moramo prethodno preko noći namočiti u mlakoj vodi, da nabubri.
Mahune od graška. Vrhove odrežemo i pri tom skidamo vlakna koja se nalaze na rubu. Pirjamo na maslacu, peršunu, juhi i s malo šećera dok ne omekšaju, a posuda mora biti poklopljena, zatim pobrašnimo i zalijemo juhom. Najbolje je poslužiti uz pečeno meso i sl.
Mahune od graha. Kad uklonimo vlakna, zelene mahune izrežemo na sitne rezance, stavimo ih s maslacem u lonac, poklopimo ga, stavimo u pećnicu i jako protresemo, dok se komadići ne slegnu i dosta ne omekšaju Zatim se lonac stavi na štednjak, doda se juhe i jedna stabljika zelenja, pirjamo još jedan sat , nakon čega dodamo malo zaprške na maslacu sa češnjakom, peršunom i paprom ili paprikom i kiselim vrhnjem.
Zelena salata se očisti , zalije kipućom vodom , podijeli na četiri dijela i pirja na masti od pečenja, te zakuha s malo svijetlog umaka.
Kobasičice od kelja . Glavice kelja kuhamo u slanoj vodi , razdvojimo listove , odvojimo tvrde dijelove i zamotamo male kobasice, koje posipamo soli i paprom, uz gornju vrućinu štednjaka pirjamo na maslacu, masti od pečenja ili komadićima slanine i režnjevima luka dok ne dobij u smeđu boju, zakuhamo sa malo svijetlog umaka i poslužimo kao garniranje.
Plavi kelj . Listovi se odvoje od krutog dijela, operu , kuhaju u dosta posoljene vode , preliju hladnom vodom i kad su ocijeđeni sitno izrežu. Tada na maslacu zažutimo sitno izrezani luk, pržimo brašno, u tome pirjamo kelj i zalijemo ga juhom . Uz kelj poslužujemo kao garnirung glazirane kestene i kobasice-pečenice, ili pak pečene kestene. U smeđi kelj dodamo malo crvenog vina.
Kupus. Prepolovimo nekoliko čvrstih glavica , polovice ponovo prerežemo u 3 ili 4 dijela, neko vrijeme kuhamo u slanoj vodi, odlijemo vodu i dodamo hladnu. Kad se ocijedi, ove komade stavimo na vrelu mast od pečenja i pirjamo dok ne omekšaju , zatim dodamo svijetli umak, sok od pečenja i kim, te poklopljeno pirjamo još neko vrijeme na umjerenoj vatri.
Ukiseljeni kupus. Kupus koji smo izrezali na vrlo tanke i duge rezance pustimo da odstoj i poklopljen neko vrijeme, pomiješan sa solju, kimom i octom, (stoji oko jedan sat), zatim ga stavimo na vruću mast, pirjamo dok ne omekša, pobrašnimo s malo brašna i zalijemo juhom, a možemo umiješati i nekoliko žlica kiselog vrhnja.
Smeđe pirjani kupus. U vruću mast stavimo nekoliko žlica šećera i kad požuti, kupus izrezan na tanke rezance, koje pirjamo nepokrivene i tek kad dobiju boju osolimo, malo zakiselimo, zatim pobrašnimo i zalijemo juhom. Kao prilog najbolje je uz pečeno meso i kobasice-pečenice.
Kiseli kupus se lagano izgnječi i stavi na vruću mast, kad sok ishlapi dodamo malo juhe, dobro miješamo, poklopljeno pirjamo oko 1 sat, nakon toga pobrašnimo, zalijemo juhom i dobro zakuhamo.
Kupus na mađarski način pržimo na slanini i luku, pa brašno, dodamo samo kratko prokuhani procijeđeni kiseli kupus , pirjamo 4 sata , nakon 2 sata dodamo sitno izrezani kopar ili papriku, a prije posluživanja začinimo kiselim vrhnjem . Da bi se kiseli kupus pirjao da dobije smeđu boju , na mast dodamo šećer ili luk i pirjamo nepoklopljeno na jačoj vatri . Ako kupus dobije smeđu boju na dnu , dolijemo malo juhe , dobro promiješamo i kad je boja dosta intenzivna , pobrašnimo i zalijemo juhom. Ako na kupusu pripremamo prepelice, pijetla ili fazana, pirjamo ga kao u gornjem primjeru , dodamo sok od pečenja i kupus kao garniranje. Ostatke zagrijavamo u gotovom kupusu .
Kolerabu režemo uzdužno četverokutno, pirjamo na svinjskoj masti ili maslacu, sa češnjakom i peršunom u poklopljenoj posudi, dok ne omekša, samo malo pobrašnimo i zakuhamo s juhom. Kada se pirjaju do smeđe boje postaju kao mrkva.
Foto: across/Shutterstock
