Prokuhamo komad mesa bilo koje veličine u slanoj vodi obirući pri tom pjenu i mast. Zatim dodamo npr. butu, 2 velika luka, 2 celer i nekoliko korijena peršuna i mrkve, nekoliko listova lovora, zrna papra i karanfilčiće/klinčeke, te nepunu žlicu borovnica, 1 varjaču govedske juhe i 1 litru kvalitetnog crvenog vina , meso poklopirno i pirjamo dok ne omakša, što traje nekoliko sati. Juhu/kašu procijedimo i skinemo sa nje mast. Odvojimo određenu količinu iste i poslužimo u posebnoj posudici uz meso, ili sa njome zakuhamo varivo od šipka, da dobijemo gusti umak. Isto tako ovu kašu/juhu koristimo za pripremu tamnog umaka od naranči, umaka od papra ili Robert-umaka, ili mesu dodamo umak od ribizla ili poljski umak brusnice ili kiseli hren, ili pak senf. Meso izrežemo na tanke nareske zajedno sa kožuricom, stavimo na pladanj, prelijemo sa malo juhe i ukrasimo listovima lovora i kriškama limuna.
Foto: Gary Tamin/freeimages
