Consomme od mesa
Meso pečene jarebice/trčka sitno se isjecka, i zgnječi, pomiješa sa 4 žumanjka i 4 dl hladne smeđe juhe, u kojoj smo prethodno kuhali kosti, protisne kroz sito, time napunimo male kalupe i kuhamo na pari. Sa mesom možemo i smiješati i pirjane šampinjone ili gomoljače (jelen-gljive).
Uliveni rezanci
U glineni lončić sa kljunićem stavimo 2 jaja, sol i oko 2 pune jedeće žlice brašna, tako da tijesto može teći (nakon što ga dobro izradimo kuhačom i kuhaču podignemo). Ali , tijesto se ne smije razliti kad ga ulijemo u kipuću juhu, već se moraju oblikovati rezanci. Ako je tijesto pregusto, u juhi će se mrviti. To možemo spriječiti dodavanjem jaja ili malo vode. Ako je tijesto gusto, držimo lončić ili mali lijevak visoko iznad kipuće juhe i ulijevamo ga, pokrečući ga lijevo-desno, i to tako, da rezanci budu što duži i po mogućnosti jednaki. Kad je površina juhe prekrivena rezancima, uhvatimo ih žlicom za pečenje u loncu za juhu i dalje tako kuhamo, dok sve tijesto ne bude skuhano, nakon čega preko njega prelijemo kipuću juhu.
“Farferle” (vrsta tjestenine) sa lukom. Napravimo tijesto od 4 dl brašna, dodamo dosta luka i zrezanog na režnjeve na 3 žlice vrelog goveđeg loja i kad luk požuti, dodamo “farferle”, koje prethodno malo propirjamo, ali ne smiju posmeđiti, nakon toga nekoliko minuta kuhamo sa 1 1/2 l vode s peršinom. U juhi popržimo “farferle” na masti (obranoj ) bez luka i kuhamo u goveđoj juhi.
Ljušteni ječam (Tarana)
Taranu od 3 dl brašna, 1 jaja i malo soli ukuhamo u 1 1/2 l kipuće goveđe juhe i poslužimo, čim se počnu dizati ka površini.
Poprženo. Na maslacu popržimo sitno isjeckani luk, zatim taranu od 1 jaja i sve zalijemo procijeđenom juhom od zeleni.
Rezanci i krpice
Tijesto za rezance od 1 jajeta ili 2 žumanjaka razvučemo što tanje, pustimo da neko vrijeme odstoji i režemo sitne duge rezance ili sitne krpice, koje ukuhamo u običnoj ili smeđoj juhi.
Uštipci
Zagrijemo maslac , koštanu srž ili svinjsku mast i na tome popržimo izrezani luk, peršin i malo mrvica, dodamo ostatke od pečenja ili govedine, telećih ili janjećih plućica ili srca (skuhano i sitno isjeckano). Kad se sve zajedno neko
vrijeme pirjalo, pustimo da se ohladi i umiješamo 1 jaje. Sada napravimo meko tijesto za rezance od l jaja i malo vode, ne razvaljamo ga previše tanko i na njega u razmaku od dva prsta poslažemo kuglice od gornje smjese, veličine oraha u jednom redu. Tijesto premažemo jajetom i tako presavijemo, da nadjev bude dobro prekriven. Tijesto oko nadjeva pritisnemo kalupom za vađenje uštipaka ili rukom, nakon toga ga izrežemo malim kotačićem.
Uštipci o d žemičke/žemlje
Male okrugle kriškice žemičke bez kore punimo pirjanim mozgom ili ležiranim kosanim mesom (Lj . mesom sa žumanjkom) ili ribljim nadjevom kao za uštipke zajedno dvije po dvije, umočimo ih s obje strane nakratko u mlijeko, pa u jaja, uvaljamo u mrvice, pečemo na masti i poslužujemo u bistroj smeđoj mesnoj ili ribljoj juhi.
Paštetice od žemičke
S mesnim nadjevom . Skinemo koricu prhkog/mekog kruha, malim kalupom za vađenje pokladnica/uštipaka vadimo sredinu kruha odozgo prema dolje i to pečemo na masti bez okretanja. Zatim na mekoj strani napravimo udubinu, koliko možemo, koju napunimo kosanim,’ragu ili pirjanim mozgom, stavimo neko vrijeme u pećnicu i poslužujemo uz smeđu ili gustu riblju juhu, ili , sa raguom od jarebica, uz juhu od kestena.
Pečene “paštetice” sa posnim raguom
Punimo raguom od graška, gljiva, mesa ribe ili raka, na to stavimo također ispečeni poklopac. Do posluživanja držimo na toplom i služimo uz riblju juhu ili u juhu od salate i sl.
Uštipci sa kosanim mesom
Ostatke tijesta s maslacem tanko razvučemo, polovinu premažemo kosanim mesom pomiješanim sa jajetom , preko toga stavimo drugu polovinu tijesta i i zvlačimo vrlo male okrugle uštipke , koje pečemo na masti i poslužujemo u juhi .
Nabujak sa raguom (Ragout-Pfanzel)
Miješamo 2 dkg maslaca sa 2 jaja, dodamo sitno izrezanu pečenu teletinu ili meso peradi, peršun, korice limuna, sol, nekoliko žlica mrvica ovlaženih mlijekom, sitno izrezano meso raka, grašak ili šparoge, 1 žlicu kiselog vrhnja, malo brašna i suhe mrvice, time napunimo jedan kalup, kuhamo na pari i režemo na kocke. Isto tako i od ribljeg mesa.
Mesni kolač u kalupu
Meso domaće ili divlje peradi se odvoji, sitno izreže, pirja na masti od pečenja, zakuha s malo juhe i protisne kroz krupno sito. Kad se ohladi, umiješamo, ovisno od količine, žumanjak/žumanjke ili cijela jaja i žemičke omekšane u mlijeku, začinimo paprom, time napunimo kalupe koje smo prethodno namazali masnoćom i posipali brašnom, kuhamo na pari ili pečemo.
Nabujak s mesom (Pfanzel)
Kuhamo goveđe meso/govedinu, utrobicu ili teleće pečenje, sitno izrežemo i pirjamo na masti, sa lukom i peršinom. Zatim umutimo maslac ili koštanu srž sa 3 žumanjka, dodamo meso i usitnjene žemičke ovlažene mlijekom, snijeg od 2 bjelanjka, i mrvice. Time napunimo kalup koji smo prethodno namazali mašću i posuli mrvicama, pečemo jelo ili ga kuhamo na pari, a kad ga istresemo, režemo ga na kose četverokute (romboide).
Kriške sa kosanim mesom i uštipci
Nadjev od teletine ili mesa peradi nanesemo na ubrus posipan brašnom, i to ravnomjerno udaljeno jedno od drugoga, na to stavimo meko umućeno jaje s puno vlašca, omotamo kao savijaču, umotamo u laneni ubrus premazan mašću pobrašnjen, te ga zavežemo na krajevima. Savijaču kuhamo pola sata u osoljenoj vodi, tek kod posluživanja skinemo laneni ubrus i režemo na kriške debljine malog prsta.
Uštipci
Nadjev od mesa peradi miješamo sa jajima i mrvicama ovlaženim mlijekom da bude dosta sočan, time s prsta debelo punimo glatki kalup i pečemo. Kad pečeno istresemo, vadimo male uštipke i poslužujemo ih u smeđoj juhi.
Okruglice ili valjušci od mesnog nadjeva
Sa sirovim nadjevom od mesa peradi oblikujemo okruglice pomoću dvije žlice uronjene u vruću vodu (ili vrlo male okruglice), ostavimo ih neko vrijeme da odstoje, kako bi postale tvrđe, zatim ih kuhamo u juhi 10 minuta na umjerenoj vatri.
Mesne okruglice (knedle)
Sitno izrežemo ostatke telećeg pečenja i bubrega i pirjano srce ili sl., umiješamo rastopljenu mast od bubrežnjaka ili srž, te sve pomiješamo sa 3 jaja. Nakon toga dodamo meso, sol, mrvice ovlažene mlijekom i toliko brašna, da možemo oblikovati okruglice, koje kuhamo u juhi.
Kriške sa slezenom
U smjesu (izrađenu od maslaca i 2 žumanjka) umiješamo punu šaku mrvica od žemičke i jednu usitnjenu žemičku umočenu u mlijeko, zatim izrezanu teleću slezenu prženu na maslacu s peršinom i lukom, dodamo malo mažurana i papra i malo izrezanih kockica od žemlje. Na pobrašnjenoj dasci oblikujemo od toga kobasicu, omotamo je ubrusom namazanim maslacem, zavežemo i kuhamo u osoljenoj vodi. Kad kobasicu odmotamo, izrežemo je na kriške i poslužujemo, zajedno s pirjanom rižom, u smeđoj juhi.
Nabujak sa jetrom
Izrađenoj smjesi od maslaca ili rastopljene procijeđene koštane srži i 2 ili 3 jaja umiješamo 15 dkg propasirane teleće ili goveđe jetre, mažuran, sol, usitnjeni/zgnječeni češnjak i mrvice ovlažene mlijekom ili propasirani meki dio kruha. Tom smjesom napunimo kalup posut mrvicama i kuhamo na pari ili pečemo. Nakon toga režemo na četverokute ili vadimo okruglim kalupom, te stavljamo u juhu. Vrlo ukusan prilog juhi priprema se s guščjom jetrom, a kao začin možemo dodati malu jelen-gljivu koju smo prethodno neoguljenu skuhali, a zatim sitno isjeckali.
Foto: Abacucu/Shutterstock
