Običaj stavljanja divljači u kiselinu preporučuje se samo kod žilavih životinja, ako ih čuvamo duže vremena. Ali dobro meso time gubi svoj pravi okus i hranjiv sok.
Druge vrste mesa mogu se stavljanjem u kiselinu učiniti sličnim divljači, posebno ako se stavi u kiselinu u kojoj su se kuhali otpaci divljači. Kiselina se mora svakodnevno zakuhavati i hladiti, a ako je vrijeme toplo i obnavljati iako se time gubi snaga mesa.
Važno je da se meso u kiselini pritišće prema dolje glinenim ili drvenim poklopcem ili sl., kako bi kiselina bila iznad njega (mesa), a tek nakon toga se poklopi posuda. Naravno da kiselina ne smije stajati u metalnom posuđu, u kome se ni meso ne smije soliti, jer bi pocrvenilo.
Pogodnije od ukiseljavanja je prelijevanje mesa kipućom kiselinom, nakon čega se meso samo ohladi, a zatim u tome pirja.
Kiselina (pac) br. 1: U 1 litru vode sa octom, zakiseljenu po ukusu ili pomiješanu s bijelim vinom dodamo 1 luk, 1 mrkvu, 1 korijen peršina, 1/2 korijena celera (vlašac i samo pola pastrnjka). Sve se izreže na režnjeve , zatim se dodaje list lovora, malo timijana (majčine dušice), nekoliko zrna papra, malo kore limuna, te se sve kuha 1/2 sata.
Br. 2: Jedan dio vode, jedan dio octa i jedan dio crvenog vina i osim navedenih začina i korijena još i nekoliko klinčića (karanfilčića) i komad đumbira veličine graška.
Br. 3: U sve već navedeno dodamo još iglice omorike ili jele i nekoliko zrna borovnice, ponekad i malo bazilikuma, ružmarina i žalfije (kadulje).
Foto: Robyn Mackenzie/Shutterstock