Da dobijemo bistru drhtalicu, za slađenje i sl, uzmemo na 1/2 kg sitnog , ne pretvrdog šećera u kocki , 3 dl vode ostavimo da stoji, dok se šećer ne otopi. Nakon toga istučemo snijeg od jednog bjelanjka , umiješamo ga u šećer i promiješamo , dok se ne zagrije , ali u toku kuhanja više ne miješamo . Šećer kuhamo u posebnoj posudi za kuhanje . U početku kuhamo na nagloj /jakoj vatri , a ako zakipi, dodajemo nekoliko jedaćih žlica hladne vode na mjesta, gdje najviše ključa, skinemo posudu s vatre i uklonimo pjenu , nakon čega sve opet pustimo da kuha.
Tako učinimo dva-tri puta, skinemo pjenu i dodamo 1 žlicu čistog oštrog octa ili l imunovog soka koji istjera posljednju nečistoću. Pjena koja se uhvati na stijenkama posude obriše se spužvom uronjenom u vruću vodu , kako se nebi ukuhala zajedno sa šećerom.
Kad ga tako očistimo, kažemo za šećer da je razbistren/oplemenjen, a za pravljenje drhtalice (sulca) i sl . procijedi se kroz nategnut ubrus , umočen u vruću vodu .
Da dobijemo različite stupnjeve za više vrsta primjene, šećer se kuha na slijedeći način : Ako nakon nekog vremena kuhanja u posudu uronimo pjenjaču , ponovo je izvadimo i pustimo da se ocijedi , te ako se stvaraju krpaste kaplje, šećer je postigao prvi stupanj . Ako ga dalje ovako kuhamo i podignemo uronjenu žlicu, na jednoj će se niti stvoriti kuglica, koja pada u šećer, dok se nit drži na žlici ; to je drugi stupanj, stupanj »perle« . Ako nakon nekoliko minuta opet umočimo žlicu u šećer i dodirnemo ga prstima, tada će , ako spojimo palac i kažiprst i zatim ih odvojimo, između dva prsta biti nit, a to je treći stupanj , stupanj niti/vlakna ili »pređe « , na koji se način šećer vrlo često koristi.
Ali , ako nešto želim o oplesti nitima šećera , moramo ga kuhati i dalje sve do šestog stupnja , staviti nekoliko kapi šećera na kalup premazan bademovim uljem i izvući jednu nit, koju dalje omotavamo oko kalupa, i uvijek uzimamo novi šećer, ne puštajući ga da se ohladi.
Kod daljeg kuhanja , kod kojeg vatra uvijek mora biti jednake jačine , a posudu treba (bočnu stijenku) češće brisati spužvom, ponovo probamo umakati žlicu, pustimo da se ocijedi , puhnemo u unutarnju stranu žlice , nakon čega se na vanjskoj strani pokažu mali mjehurići : to nazivamo » letom« ili » malim mjehurom« , četvrti stupanj . Nakon 2-3 minute ponovo dignemo pjenjaču i opet puhnemo u nju ; ovaj puta stvorit će se veliki mjehuri/veći ili će odletjeti . To je »jaki let« ili veliki mjehur, kao peti stupanj .
Ako je šećer u tom stadij u kuhanja , sklonimo pjenjaču i stavimo mali drveni štapić u jako hladnu vodu , nakon nekog vremena izvadimo ga iz vode , okrenemo ga ali ne obrišemo , uronimo jedan centimetar u šećer i brzo ga opet umočimo u vodu.
Zatim probamo, da li se šećer može smrviti/razgristi, a da se ne zalijepi za zube i da se kod odmicanja štapića lomi uz pucketanje: to je šesti stupanj , nazvan »lom«.
Samo se po sebi razumije da treba češće probati. Ako se šećer kuha i dalje, dobijemo karamel.
Idealno rješenje bila bi hladna, suha smočnica s policama gdje ima mjesta za svu zalihu, smještena kraj kuhinje da se lako do nje dođe. Ogledajte se malo po stanu. Već u ormaru koji može doseći do stropa i samo je 80 cm širok i 30 cm dubok, možete smjestiti veliku količinu zaliha. Ormari i police posebno su prikladni za zalihe, jer je svaki komad pregledno stavljen na određeno mjesto i lako se može uočiti. Police mogu biti od drva ili kovine, a vrlo su praktične i police od kovine obložene ultrapasom.
