Da bi meso kod pečenja ostalo iznutra sočno, moramo ga u početku polijevati vrućom masti, ili ga staviti u vruću mast i pustiti da se peče uz dosta veliku vrućinu, čime se gornja površina mesa skupi, pa sok ne može otjecati/istjecati. Zatim se veći komadi peku na umjerenoj vatri uz često daljnje zalijevanje sve dok nisu do kraja pečeni, što možemo prepoznati po mirisu i boji.
Što je neko meso za pečenje manje i tanje treba ga naglije i kraće peći. Meso također ne valja prerano soliti, jer sol izvlači sok. Perad treba soliti samo iznutra, a izvana tek kad je već vruće, jer tada sol bolje prodire. Ako je komad mesa naboden na ražanj, položen na roštilj u pećnici, ili stavljen u mast i peče se na štednjaku, u posudu se stavi samo toliko juhe ili vode, da sok od pečenja ne postane pretaman ili da sasvim ne ispari, jer na taj način gub i na kvaliteti. Za nadolijevanje koristi se hladna juha, da se sastojci bolje rastope. Dolijevanjem više tekućine meso se skoro ne peče, već se pirja, gubi okus, ne postane smeđe i »reš «-pečeno, pa zbog toga i paru treba puštati da iziđe kroz određeni otvor na pećnici.
Ako iz tovljene peradi ili svinjetine izlazi previše mast , ista se izvadi iz posude, a isto treba učiniti i kad je krtom pečenju dodato previše masti. Ostatak se masti skuha s juhom, a sok se kod pripremanja preko sita polijeva po pečenki. Prije kraja treba prema gore okrenuti onu stranu, koja treba biti najljepše ispečena, kao što je npr. kod peradi – prsa, kod hrpta itd.- mesna strana. Veći komadi moraju biti dobro odležani i treba ih često polijevati, ili u početku umotati u papir.
Teleće medaljone, prije svega one od divljači, moramo dobro tući i brzo peći na jakoj vatri, kako bi bili gotovi za nekoliko minuta, a da pritom ostanu sočni: jer, kod slabije vatre sok se iscijedi,a meso ostane suho i žilavo. Isto tako, ovo meso mora omekšati još ranije , kod odležavanja. (Svježe ili žilavo meso omekšamo pirjanjem). Medaljoni se tako dugo peku s jedne strane, dok ne dobiju odgovarajuću boju, a kod preokretanja ih ne smijemo bosti, da ne bi istekao sok. Poslužiti ih treba čim dobiju boju, ali da više nisu krvavi. Zatim se u tavi s malo juhe zakuhaju ostali sastojci da dobijemo brzi umak, koji upija mast . Ako ima previše masti, ona se ranije odlije. Ako k tome dodamo maslac, isti se s malo juhe miješa tako dugo, dok se ne otopi, ali ne smije zakuhati. Ako neko meso pečemo na roštilju , roštilj se mora prije zagrijati i premazati mašću ili uljem, a meso više puta polijevamo s rastopljenom masnoćom.
Vrijeme potrebno za pečenje možemo odrediti samo približno. Teleći but i prase mora se peći oko 2 sata; bubrežnjak, srneći but oko 1/4 sata; pura 2 do 3 sata; kopun , fazan i sl. 1 sat; kokoši 1/2 sata; šljuka i sl. 1/4 sata.
Foto: Dagmara Ponikiewska/Shutterstock