Ostatke mesa , najbolje telećeg, povrće izrezano na režnjeve i slaninu pirjamo . Kad dobije boju , malo pobrašnimo i zalijemo juhom, koju poboljšamo iskuhavanjem ostataka od pečenja , kostiju , i to od divlje peradi , starih goluba, zeca i sl . i dodamo malo dobrog vina (najbolje bijelog) . U početku umak mora biti vrlo rijedak, da u njega dođe više snage mesa i nakon procjeđivanja se kuha na nagloj vatri , pri čemu oberemo masnoću i pjenu. Zatim dodamo sok od limuna. Ovaj umak mora imati lijepu zlatnožutu boju i jaki okus po mesu.
Pogledajte i ovo -
Mesna smjesa za »gelantinu«U nju možemo umiješati dimljeni jezik izrezan na kockice, slaninu ili jelen-gljive (sve izrezano na kockice . Kod kopuna (uškopljenog pijetla) ili pure, za ... » Špikane«/nadijevane »brizle«» Špikamo« cijele »ruže« blanširanih očišćenih telećih »brizli« , stavimo ih na slaninu, povrće i ostatke mesa, dodamo malo juhe, pirjamo na jačoj vatri ... Nadjeveni odresci i kotletiOd telećeg ili janjećeg buta odrežemo komade jednake veličine, posolimo ih, istučemo i oblikujemo da budu jednaki, te polovinu nabockamo. Od kosanih ostataka mesa ... Teleći odresci sa povrćemNa maslacu pirjamo mrkvu i celer izrezano na rezance, sitno isjeckani peršin, kiselicu i krasuljak, istovremeno pečemo istučene kotlete, dodamo povrće, malo juhe i ... 
