Džem je nastao kao način čuvanja voća. Uglavnom, to je svježe, zrelo voće koje se lagano kuha s vodom ili bez vode sve dok se ne počne raspadati, a zatim se naglo ukuhava sa šećerom sve dok se ne zgusne i ne postane želatinasto. Zgušnjavanje ili pretvaranje u želatinast oblik rezultat je reakcije izmedu šećera i pektina, tvari koja se nalazi u zrelome voću, u nekome više, a u nekom manje. Kiselina također mora biti prisutna kako bi pomogla u oslobađanju pektina.
Pektin i kiselina Pojedine vrste voća prirodno sadrže puno pektina i kiseline, pa se od njih dobiva izvrsno, čvrsto zgusnut džem. Takvi su džemovi od crnog i crvenog ribiza, jabuka za kuhanje, damaških šljiva, ogrozda i nekih drugih sorti šljiva. Nešto manje pektina i kiseline sadrže marelice, ringlo šljive, kupine, bobičasto voće nastalo križanjem maline i kupine te maline. Džemovi od tog voća ne zgušnjavaju se tako čvrsto.
Voće koje sadrži malo pektina i kiseline su trešnje, j agode i rabarbara. Kako biste napravili džem od tih vrsta voća, morat ćete dodati više pektina i kiseline u obliku limunovoga soka – 2 žlice soka na svakih 900 g voća; ili sok crvenoga ribiza ili ogrozda – 90 ml na svakih 900 g voća. Pektin možete kupiti u ljekarnama ili u trgovinama mješovite robe. Dodajte ga prema uputama proizvođača istovremeno kad i šećer. Umjesto toga, dodaj te jednu naribanu jabuku za kuhanje na svakih 450 g voća. Kiselina se može dodati u obliku limunske ili vinske kiseline – 1/2 razom pune čajne žličice na svakih 900 g voća.
Pri odabiru voća za pravljenje bilo koje vrste džema, provjerite je li voće svježe, zrelo, no čvrsto i suho. Uklonite peteljke i nagnječene dijelove. Trešnjama i darnaškim šljivama možete ostaviti koštice ili ih odstraniti po želji. Drugo koštunjavo voće raspolovite i izvadite koštice.
