Svinjska glava u hladetini. Uz opržene/oprljene i oprane, pa razrezane svinjske glave izvadimo mozak i kuhamo u vodi, dodamo 3 teleće noge, sol, ocat, vino, povrće i začine kao kod aspika. Kad je glava mekano kuhana, još vruću je izvadimo iz lonca, odvojimo kosti i meso sa jedne strane glave obložimo režnjevima jezika iz … [više]
Glava u salamuri, kao lažna glava divlje svinje
Opržimo kožuricu, kao što smo naveli u receptu za lažnu crnu divljač, glavu operemo i očistimo kao u navedenom receptu, odrežemo sve žlijezde i slične tvorevine pa mesnatu stranu, kao i ostalo kvalitetno meso glave i vrata i malo mesa od buta natrljamo salitrom i soli, presložimo kožu, glavu malo opteretimo i stavimo … [više]
Svinjska glava sa nadjevom u drhtalici
Svinjska glava sa nadjevom. Glavu mlade svinje odrežemo zajedno sa komadom grla, dobro očistimo i opržimo, s donje strane zarežemo i tako odvojimo kožu da na njoj ostane meso samo debljine jednog prsta, a mesnatu stranu posolimo i popaprimo. Meso očišćeno od kostiju i istu količinu mesa od plećke ili teletine i … [više]
Tlačenica
Skuhamo 1 kg svježe svinjetine, uši od svinje i 1/2 kg dimljenog jezika, pa sve izrežemo na kocke ili uzdužne komade. Začinimo lukom , solju i paprom i dodamo 28 dkg slanine koju smo izrezali na kocke i zagrijali. Time punimo svinjski želudac i podvežemo ga s obje strane. Ovu kobasicu kuhamo u vodi, sa kvalitetnim octom, … [više]
Hladna mesna jela
Mozak u hladetini/drhtalici. Teleći mozak pirjamo u zakiseljenoj bistroj juhi, kad se ohladi izrežemo na komade, koje stavljamo između drhtalice u male kalupe. Hladna gelantina. Očistimo kosti pitome ili divlje peradi, podvinemo kožicu kod krila i nogu, ostavimo svugdje meso jednake debljine, a tanja mjesta popunimo … [više]
Guščja jetra u sulcu (hladetini)
Guščju jetru » špikamo« /nabockamo jelen-gljivama, stavimo u posudu između režnjeva slanine i pečemo poklopljenu u pećnici. Zatim je još toplu izvadimo iz slanine i umota mo u bijelu bugačicu, da skinemo mast. Kod rezanja jetre, nož umočimo u vruću vodu, pa zatim komade stavljamo u drhtalicu. Pasirana jetra sa … [više]
Hladno meso sa drhtalicom/aspikom i umacima
» Kolač« od guščje jetre izrezan na komade debljine prsta vadimo okruglim kalupom, a režnjeve jelen-gljiva ili jezika manjim kalupom drugog oblika, pa hladnom gustom drhtalicom svaki ovakav komad zalijepimo na komad kolača. Kad se stvrdne i ohladi, poslažemo ih sa ukrašenom stranom na ohlađenu svijetlu drhtalicu i … [više]
Mesni sir
Mesni sir sa drhtalicom/aspikom. Sir od divljači ili jetre glaziran drhtalicom. Glatki limeni kalup u kojem smo na pari kuhali mesni sir nekoliko dana zakopamo u snijeg ili led, (na dno stavimo drhtalicu. Kad se drhtalica stvrdne , ukrasimo je jezikom, mesom kopuna (ili jelen-gljivama), pa je preko toga opet stavimo. Kad se i … [više]
Nadjeveni uštipci do »dizanog tijesta «
Napravimo lagano istučeno tijesto s pjenicom od 28 dkg brašna, 10 dkg maslaca, 2 žumanjka , 2 dkg pjenice i potrebne količine mlijeka, pustimo da se digne i zatim oblikujemo kuglice/loptice koje slažemo na lim, ostavimo da se još malo dignu pa zatim pečemo. Koricu lagano izgrebemo, odrežemo poklopac, uštipke izdubimo, … [više]
Uštipci sa nadjevom od mesa
Napravimo nadjev od teletine , izbodemo oblatne okruglim kalupima, umočimo ih u vodu, na svaki komad stavimo kuglice nadjeva veličine oraha, preklopimo oblatne kao uštipke, umočimo u kvalitetno tijesto za mutvaru ( » Šmarn « ) i pečemo na masti. Paštetice od tijesta za mutvaru. Napravimo tijesto za mutvaru od 4 del … [više]
