Okruglice sa jetrom (jetrene okruglice)
Izrežemo 15 dkg teleće jetrice i pasiramo je , na svinjskoj masti ili koštanoj srži pržimo luk i peršun, umiješamo mast s jednim jajetom , skinemo koricu sa žemičke i sredinu umočimo u mlijeko, usitnimo nožem, umiješamo u prethodnu smjesu zajedno sa soli , malo češnjaka , mažurana, novog začina i mrvica, oblikujemo manje okruglice i kuhamo ih u juhi 10 minuta .
Valjušci od jetre (žličnjaci)
Sve pripremimo kao za okruglice, uronimo rupičastu žlicu u kipuću juhu, u nju stavimo tijesto i protisnemo ga kutljačom kroz rupice . Kad je površina juhe pokrivena malim žličnjacima, izvadimo ih i ponovo protisnemo i tako dalje , sve dok se sve tijesto ne ukuha, nakon toga stavljamo valjuške/žljičnjake u kipuću juhu . Za rižu od jetre uzmemo 2 jaja i kroz trenicu ih kutljačom protisnemo u kipuću juhu, a nakon svakog ukuhavanja s donje strane očistimo nožem.
» Meridon« od raka
Miješamo 7 dkg masnoće od raka (maslaca sa okusom raka) sa 2 jaja ali ne dugo, jer će i nače izgubiti boju , dodamo usitnjene i omekšane sredine žemički , sitno izrezana rakova kliješta i repove , sol , time napunimo kalup ili posudice namazane masnoćom od raka, te kuhamo na pari . Kad istresemo ovo jelo zvano » meridon « , možemo ga garnirati komadićima cvjetače ili repićima raka , ili uz njega poslužiti bistru goveđu ili riblju juhu , kokošju juhu ili sl .
Okruglice od raka.
Punu šaku očišćenog rakovog mesa i isto toliko sredine žemičke/žmelje umočene u ugrijani maslac s mirisom raka sitno isjeckamo, dodamo izrađenoj smjesi od slatkog maslaca i tri žumanjka , zatim dodamo soli i muškatnog cvijeta i oblikujemo male okruglice koje pečemo na masti i ukuhamo u rijetkoj žućkastoj prežganoj juhi (pripremljenoj sa juhom od graška, tj . vodom u kojoj smo kuhali grašak) .
Riblje okruglice
Očistimo kosti iz nekoliko komada pečene ribe, sitno izrežemo meso i jetru , dodamo izrađenoj smjesi od 7 dkg maslaca, 2 žumanjka, 1 žlice kiselog vrhnja , peršina, papra , muškatnog oraščića, zatim dodamo mrvice od žemičke , snijeg od 2 bjelanjaka i toliko brašna , da možemo raditi okruglice, lijepo ih oblikujemo da budu okrugle i čvrste i ukuhamo u bistroj ribljoj juhi , ili pečemo u kalupu kao nabujak . (Pfanzel) .
Riblji valjušci i » riža «
Od ribljeg nadjeva (ali bez kiselog vrhnja) i začina, oblikujemo valjuške pomoću jedećih žlica uronjenih u kipuću vodu , pustimo neko vrijeme da odstoje , prije nego ih ukuhamo u bistru riblju j uhu . » Riža« sa ribom se kao i ona od jetre protisne kroz trenicu .
Valjušci od brašna .
Miješamo 7 dkg maslaca , goveđeg loja ili obrane masti sa 4 žumanjka, dodamo snijeg od 4 bjelanjka, oko 3 dl brašna i soli po potrebi , te kao probu komadić tijesta spustimo u kipuću juhu (zahvatimo ga žlicom uronjenom u kipuću juhu, te oblikujemo valjušak, koji je zašiljen na vrhovima) . Kod kuhanja taj komadić tijesta mora ostati istog oblika, a dobiti na veličini . Ako se stanji dodamo još brašna, ako je pretvrdo, u tijesto dodamo još mlijeka , te sve tako ukuhamo .
Tjesteninu poslužujemo čim se digne na površinu . Da bismo uštedjeli jaja , možemo odmah umiješati nekoliko jedećih žlica mlijeka ili vode sa brašnom, nakon čega izradimo tijesto i pustimo ga neko vrijeme da stoj i prije ukuhavanja .
Pečeni valjušci u obliku graška
Za ove valjuške se izrađeno tijesto sa rakijom protisne kroz rupičastu žlicu umočenu u vrelu mast, peče se na toj masti dok ne dobije lijepu smeđu boju, izvadi žlicom za pečenje i tako dalje. Kad je tijesto dovoljno pečeno, stavi se u lonac uz bistru ili prežganu juhu . Za pečeno tijesto veličine graška , u mast ukapljemo, kroz pjenjaču, gusto tijesto od četiri žlice brašna, malo mlijeka, 2 jaja, 2 žumanjka i malo soli .
Biskvit-nabujak ili plast
Izradimo smjesu od 7 dkg maslaca s 4 žumanjka, za svaki žumanjak umiješamo 1 žlicu (jedeću) vrhnja i 1 žlicu brašna, zatim snijeg od 4 bjelanjka i sol , time napunimo posudu premazanu maslacem u sloju debljine malog prsta, i pečemo dok ne dobije lijepu žutu boju. Kad smo jelo istresli i ohladili, režemo ga i poslužujemo u juhi ili uz nju. Ili se snijegu od 4 jaja dodaju samo žumanjci i četiri kavene žlice brašna.
Nabujak od krupice
Miješamo 2 dl krupice s kipućim mlijekom u rijetku smjesu, kad se ohladi, izradimo smjesu sa 5 dkg maslaca i 2 žumanjka, dodamo soli i snijeg od 2 bjelanjka, time punimo posudu u debljini prsta i pečemo. Ili miješamo krupicu s juhom, dodamo peršin pržen na maslacu i malo ribanog parmezana .
Valjušci od krupice
Izrađenoj smjesi od 6 dkg maslaca ili goveđeg loja i 2 jaja dodamo 2 dl krupice i malo soli , pustimo da odstoj i 1/4 sata i ukuhamo u juhu.
Okruglice od krupice
Od izrađene smjese. Izradimo smjesu od 7 dkg goveđeg loja, 3 jaja, dodamo usitnjeni peršin, sol i 3 dl krupice i oblikujemo okruglice veličine jajeta, koje kuhamo 1/2 sata . Poslužujemo ih u juhi uz sušeno meso .
Zapečene okruglice
U vrući goveđi loj stavimo sitno isjeckani peršun i 15 dkg žemičke , izrezane na kockice . Malo ih pržimo, umiješamo 1/2 litre krupice, još malo pržimo i usipamo u zdjelu dok se ne ohladi . Pola sata prije ukuhavanj a zalijemo smjesu sa 3 1/2 dl kipuće goveđe juhe ili vode , osolimo i oblikujemo prilično velike okruglice, koje kuhamo u juhi ili u vodi . Uz to možemo poslužiti usitnjeno kuhano sušeno meso i jedno jaje.
Ili : U 1/2 l krupice usipamo dosta usitnjenog peršina, preko toga prelijemo 7 dkg vrele masnoće/masti, krupicu ovlažimo kipućom goveđom juhom i oblikujemo dosta velike okruglice .
Okruglice od krumpira
Kuhane . Izrađenoj smjesi od 6 dkg maslaca i 3 jaja dodamo snijeg od 3 bjelanjka, sitno isjeckani peršin, 20 dkg naribanog ili protisnutog brašna tog krumpira , sol , nekoliko žlica krupice ili brašna i toliko mrvica, da možemo od tijesta oblikovati male okruglice koje tek na kratko kuhamo u juhi ili osoljenoj vodi .
Pečene : 6 krumpira srednje veličine skuhamo, zgnječimo i kad se ohlade izradimo sa smjesom od 5 dkg maslaca, 3 žumanjka, soli i malo brašna . Oblikujemo vrlo male okruglice , uvaljamo ih u jaje i mrvice, pečemo na masti i stavljamo u smeđu riblju juhu i sl.
Nabujak od krumpira
Na 6 dkg maslaca pržimo luk i peršun, izradimo smjesu s 3 žumanjka, zatim dodamo 1 dl brašna, soli i nekoliko kuhanih i zgnječenih krumpira , time punimo nisku posudu i pečemo .
Nabujak od žemički/žemlji
Uklonimo koricu sa 20 dkg žemički, sredinu omekšamo u otprilike 3 del mlijeka zatim izradimo smjesu od 7 dkg maslaca s 3 žumanjka, umiješamo usitnjene žemičke , sitno isjeckan peršin sol i snijeg od 3 bjelanjka , a ako je premekano , dodamo još mrvica, to stavimo u plitki kalup kojega smo dobro namazali i posuli mrvicama, da sloj bude debljine prsta, te pečemo.
Nabujak od mozga
U mlijeku omekšamo oko 15 dkg sredine žemički , protisnemo ih , (usitnimo) i miješamo sa izrađenom smjesom od 5 dkg maslaca i 3 žumanjka , zatim dodamo soli , snijeg od 3 bjelanjka i propasirani mozak, pirjan na masti s peršinom, time punimo kalup posut mrvicama i kuhamo na pari 3/4 sata, ili pečemo i služimo uz bistru juhu .
Nabujak od graška
Izradimo jednaku smjesu kao kod nabujka sa mozgom, isto tako umiješamo žemičke i kuhani zeleni grašak koji propasiramo .
Okruglice od mrvica.
Izradimo smjesu od 5 dkg maslaca, koštane srži ili goveđeg loja s 3 jaja , umiješamo toliko mrvica od žemički, da smjesa bude vlažna, osolimo i ostavimo neko vrijeme da stoji.
JUHA OD KOSTI probavljivija je od mesne juhe, ali je treba duže kuhati da se iz kostiju izluče svi korisni sastojci . Prije kuhanja treba kosti držati najmanje 1 sat u hladnoj slanoj vodi, a zatim kuhati u svježoj vodi sa zelenjem i lukom.
