Kosano meso od divlje peradi

Posted on by
Reply

Ostatke pečene divlje peradi, njihova jetra i želuce, osim toga jetru pijetla i kokoši, sitno izrežemo, izdvojene kosti kuhamo s pirjanim povrćem i ostacima od šampinjona i ovom procijeđenom juhom zalijemo pirjane sastojke, meso koje smo malo pobrašnili, i sve dobro prokuhamo. Ili sitno izrezano meso povežemo gusto ukuhanim španjolskim umakom, ukrasimo špikanim odrescima od prsa, komadićima jezika, režnjevima jelen-gljiva, parenim kestenima, meko kuhanim jajima (prepolovljenim) ili » izgubljenim « jajima, itd.

Kosano meso od teletine ili mesa peradi

Posted on by
Reply

Sočno kosano meso ležiramo sa nekoliko žumanjaka i komadićem svježeg maslaca, njime punimo vijenac od riže ili rezanaca, ili koru od tijesta s maslacem i gore stavimo » izgubljena jaja « .Ili ga poslužujemo u dubokoj zdjeli i ukrasimo pečenim telećim mozgom, komadićem cvjetače, artičokama, komadićima jezika ili » brizlama« pirjanim na maslacu od raka. Ili prije žumanjaka umiješamo malo maslaca od sardela ili meso raka, pirjane sitno izrezane gljive i sve ukrasirno tijestom s maslacem.

Umjetne kobasice

Posted on by
Reply

Istučemo/izlupamo jednaku količinu sirove teletine i govedine, sitno ih izrežemo bez kožice i žilica, solju i češnjakom ili vlašcem, pomiješamo sa sitno izrezanim ostacima pečenja, jajima, kiselim vrhnjem i oblikujemo male kobasice. Uvaljamo ih u mrvice, stavimo na vruću mast, gdje ih prepečemo, polijevajući ih prije kraja kvalitetnim kiselim vrhnjem.

Kotleti u »uvijačima«

Posted on by
Reply

Lijepo pripremljene kotlete od janjetine, teletine ili prsa peradi posolimo i popaprimo i nakon izvjesnog vremena pirjamo sa finim travama/ zelenjem, maslacem i malo juhe. Zatim ih izvadimo i u sok s travama umiješamo maslac od sardela (sa okusom sardela) i malo nadjeva od kuhanog mesa time namažemo odreske s obje strane i na svaku stavimo tanki režanj slanine. Zatim pisaći papir više puta presložen u obliku srca izrežemo na takvu veličinu, da se, kad ga u sredini savijemo, širinom prsta ističe preko složenog kotleta (koji smo u njega stavili), da bismo rub papira koji se ističe mogli sitno naborati (plisirati). Ovi nabori moraj u biti tako čvrsto zatvoreni, da kod pečenja ne može otjecati sok. Prije nego što umotamo kotlete, papire namažemo maslacem. Kosti se mogu isticati/viriti pored savijene strane. Pola sata prije upotrebe kotlete pečemo lagano na roštilju na arku papira namazanom uljem i stavimo na pladanj sa papirnatim omotačem. Nabore okrenemo prema vanjskoj strani.

Nadjeveni odresci i kotleti

Posted on by
Reply

Od telećeg ili janjećeg buta odrežemo komade jednake veličine, posolimo ih, istučemo i oblikujemo da budu jednaki, te polovinu nabockamo. Od kosanih ostataka mesa napravimo nadjev, dodajući mu koštanu srž, žemičke omekšane u mlijeku, nekoliko žumanjaka, peršun, papar, koricu limuna ili sardele, time namažemo nenadijevene odreske pa na njih stavimo nadijevene/ » špikane«.

Sada ih stavimo na slaninu, narezani luk i povrće s malo juhe , pirjamo na jačoj vatri, polijevajući sokom koji procijedimo i zakiselimo sokom od limuna. Isto ovakve odreske pripremamo i od mesa sa hrpta divljači, gdje u sitno isjeckane ostatke dodamo kiselo vrhnje, začine, sol i slaninu. Ako se meso peče s mašću i lukom prethodno ga pirjamo sa malo juhe, crvenog vina i octa.