Ocat koji ćete upotrij ebiti za spremanje povrća treba da bude u omjeru 2 : 1 tj . na 2 I vode 1 l octa, a soli prema ukusu. Ako upotrebljavate octenu esenciju, onda uzmite na 1 l vode 1/2 dl ocetne esencije i 10 g soli .
KRASTAVCI U OCTU . Lijepe mlade i zdrave krastavce koji imaju peteljku operite, zatim dobro ocijedite. Onda ih poparite vrelom vodom, ocijedite, složite na čist stolnjak i dobro osušite. Krastavce složite dobro oprane i suhe II staklenke. Između krastavaca stavljajte očišćen i na male prutiće izrezan hren, vrhove kopra, zrna sl ačice i lovorov list. posebno kuhajte vodu sa soli i šećerom . Na 2 l vode dolazi 1 vel. žlica soli , 1 kocka šećera i nekoliko zrna papra . Kad voda dobro prokuha, dodajte ocat, pustite da se ohladi i zalijte krastavce . Bocu zavežite pergamentnim papirom i stavite na zračno i hladno mjesto.
KISELJENJE KRASTAVACA NA STARINSKI NAČIN . Izaberite što manje , čvrste i neoštećene krastavce . Odrežite im petelj ke i svaki krastavac operite pomoću mekane četke. Stavi te ih u hladnu vodu u kojoj ima stipse da stoj e oko 2 sata. Zatim krastavce ocijedite i poredajte ih na čisti stolnjak da se dobro osuše . Osušene složite u dobro oprane i suhe staklenke. Između krastavaca stavite koju malu ljutu papričicu , papra u zrnu, lovorovo lišće , zrna sl ačice i koj i čen očišćenog češnj aka. Krastavce prelijte razblažen im octom kojem dodate 3 vel . žlice soli , dobro prokuhaj te, a zatim ohladite. Pazite da ocat dobro prekrije krastavce . Staklenke zavežite pergame ntnim papirom i ostavite na i hladnom mjestu.
KRASTAVCI ZA SALA TU . Veće krastavce ogulite i izrežite na kolutove kao za salatu. Dobro ih posolite . Očistite istu količinu luka. izrežite na kolutove i dobro posolite. Posoljene krastavce i luk ostavi te da stoje nekoliko sati. Zatim ih dobro ocijedite, izmiješajte i punite njima staklenke. Prilikom stavljanja krastavaca i luka u staklenke, između njih stavi te dosta zrna slačice . U punu staklenku nalijte slabiji prokuhani i ohlađeni ocar. Staklenke zavežite pergamentnim papirom i stavite na suho i hladno mjesto .
SALATA OD ZELENIH RAJČICA, KRASTAVACA, LUKA I PAPRIKE. Na staklenku od 5 l uzmite 5 kg povrća, od svake vrste jednaku količinu. Zelene rajčice , paprike i krastavce dobro operite. Paprikama odrežite peteljke, izvadite sjeme i ljute žile. Rajčicama uklonite peteljke. Luk očistite. Sve povrće odvojeno narežite na kolutove – osim paprike koj u izrežite na rezance. Povrće odvoj eno nasoli te i ostavite nekoliko sati da stoj i . Nakon toga povrće rukom iscijedite, opet svako za sebe i složite na redove u staklenku, ali nemoj te pritiskati nego lagano sipajte. Pazite da staklenka ne bude do kraja napunjena. Zatim oprezno ulijte vreo ocat koj i priredite tako da u 2 l vode dodate 3 velike žlice soli, nekoliko lovorovih listova, 2 vel. žlice papra u zrnu, 2 vel. žlice slačice u zrnu i 2 vel. žlice octane esencije . Staklenke odmah zavežite pergamentnim papirom ili celofanom, pokrij te stolnjakom, a kada se ohlade, spremite na hladno i zračno mjesto.
SALATA OD REZANIH BABURA. Lijepe zdrave, mesnate babure očistite od sjemenja i žila, te izrežite na deblje rezance . Posalite ih i ostavite da stoje 2 do 3 sata. Zatim ih rukom malo ocijedite. Rezane paprike stavite u jednu veću ili nekoliko manjih staklenki i prelijte octom od octene esencije. Staklenke zavežite pergamentnim papirom i stavite na suho i hladno mjesto.
KISELE PAPRIKE ( » ROGATE « ) Za ovaj način kiseljenja upotrijebite dugačke i šiljaste paprike . Dobro ih operite, osušite, odrežite im peteljke na pola i na dva do tri mjesta izbodite iglom. Slažite ih okomito u veće staklenke širokog grla. Između paprike stavite nešto papra u zrnu i malo naribanog hrena. U pune staklenke ulijte malo osoljeni, a prema ukusu vodom razblažen ocat, prokuhan i ohlađen. Staklenke zavežite pergamentnim papirom ili celofanom i stavite na suho i hladno mjesto.
KISELJENJE FEFERONA. Kako spremate kisele »rogate« paprike, tako možete spremiti i feferone . Feferone slažite u male staklenke širokog grla.
PIKANTNE P ARADAJZ-PAPRIKE. Uzmite zdrave, lijepe, okrugle paradajz-paprike , operite ih, osušite i odrežite im petelj ke napola. Složite ih u velike staklenke. Preko paprika stavite malo slačice u zrnu. Navrh paprika položite 2 prekrižena štapića da paprike ne bi plivale. Paprike prelij te hladnim octom koji pripremite tako da količini od 3 l vode dodate 10 dkg kristalnog šećera, 1 veliku žlicu soli, prokuhate, ohladite i dodate toliko esencije da bude srednje kiselo. Staklenke vežite pergamentnim papirom i stavite na suho i hladno mjesto. Ova je količina octa dovoljna za staklenku od 5-6 l.
KUHANE BABURE. Za kuhanje upotrijebite mesnate, žute babure . Operite ih, razrežite napola, izvadite im sjemenje i žile i ostavite da se ocijede. Dok se paprike cijede, priredite ocat u koj e m će se kuhati. Količina octa u ovom receptu odgovara za oko 50 paprika. U veliku posudu stavite 2 l vode, 1 l octa, 15 dkg kristalnog šećera, 15 dkg soli, 2 del finog ulja, 10 zrna papra, te na štednjaku dobro prokuhajte. U provreli ocat stavite očišćene paprike i kuhaj te ih oko 15 minuta. Paprike vadite i slažite u zagrij ane staklenke, ocat j oš j ednom prokuhajte, zatim ga ohladite i njime prelijte paprike , da budu dobro pokrivene. Staklenke zavežite pergamentnim papirom ili celofanom i ostavite na suhom i hladnom mjestu.
PAPRIKE NADJEVENE ZELJEM. Za nadjevanje uzmite velike mesnate babure. Za 50 paprika treba da pripremite oko 5 kg zelja. Paprike operite, ocijedite, odrežite im kapak s peteljkom i očistite od sjemenja i žila. Zelje operite, očistite od vanjskih listova i izrežite ili izribajte na tanke rezance, kao za salatu. Posolite ga i ostavite da stoji oko 2 sata, da pusti vodu. Zatim ga rukom dobro ocijedite, dodaj te mu oko 2 dkg mlj evenog papra, vrlo malo octa, čašu ulj a i 2-3 čena sitno kosanog češnj aka. Sve dobro izmiješajte i punite paprike, ali ne do vrha. Paprike poredajte u veće staklenke širokog grla, tako da stoje uspravno . Između paprika stavite očišćenog i na prutiće izrezanog hrena i nekoliko zrna papra. Skuhajte blaži ocat, malo ga posalite i ohladite. Njime prelijte paprike da budu dobro pokrivene. Navrh stavite 1 prst ulja. Staklenke zavežite pergamentnim papirom i stavite na suho i hladno mjesto.
PAPRIKE ZA NADIJEVANJE. Paprike koj e ćete ostavlj ati za nadijevanj e moraj u biti babure, mesnate i j ednake veličine. Dobro ih operite, osušite, odrežite im kapak i očistite od sjemenja i žila, kao za nadijevanje . Očišćene paprike prelij te vrelom vodom, poklopite poklopcem i ostavite u vodi 2 minute . Paprike izvadite iz vode i redajte ih na čist bijeli stolnj ak s otvorom prema dolj e, da se dobro ocij ede i osuše . Paprike složite okomito u široku toplu staklenku. Ovako spremljene paprike prelijte kipućim gusto kuhanim sokom od rajčica. Staklenke zavežite dvostrukim pergamentnim papirom. Omotajte ih gunjem i ostavite tako do drugog dana. Sutradan staklenke stavite na suho i hladno mjesto. Najbolje je paprike slagati u manje staklenke, da nam posluže samo za jedan obrok. Sok od rajčica skuhajte tako da zavri, zrele rajčice izrežite na manje komade, stavite u posudu i kuhate dok rajčice sasvim ne omekšaju. Zatim ih propasirajte kroz sito ili na specijalnoj pasirki. Pasirani sok vratite u posudu i kuhajte neprestano miješajući dok ne postane gušći .
PAPRIKE PRŽENE NA ULJU. Za prženje upotrijebite malo ljute, dugačke paprike. Dobro ih operite, osušite i izbodite iglom. U veliku tavu ulijte finog ulja, da dno bude pokriveno. Na zagrijana ulje stavljajte paprike, koliko odjednom stane, i pržite ih da budu lijepe rumene s obje strane. Ispržene paprike složite na redove u staklenke široka grla. Između redova paprika stavite, po ukusu, fino kosanog peršinovog lišća, češnjaka, koji list lovora, malo zrna papra i soli. Kada staklenke napunite, prelijte paprike onim uljem u kojem su se pržile. Ostavite ih pokrivene do drugog dana, a onda ih dolijte blažim vinskim octom. Staklenke zavežite pergamentnim papirom i stavite na suho i hladno mjesto.
MLJEVENE CRVENE PAPRIKE S HRENOM. Odaberite zdrave, mesnate crvene paprike, dobro ih operite , osuši te, očistite od peteljki, sj emenj a i žila . Sameljite ih na mašini za mlj evenj e mesa. U veliku posudu s debelim dnom stavite mlj evene paprike i ulijte fino ulj e . Omjer je : 5 kg paprika, 1 1/2 del ulj a. Stavite na štednjak i na laganoj vatri pirjajte. Za vrijeme pirjanja vrlo često miješajte. Paprika je gotova kad prilikom povlačenja kuhačom po dnu posude dno ostane čisto. Papriku uklonite s vatre i ohladite. Dodajte joj soli i octa po ukusu, tj. koliko želite da bude slano i kiselo. Očistite hren (5 kom. srednje veličine), izribajte ga i odmah dodajte paprici. Dobro izmješajte, stavite u manje staklenke do 2 prsta ispod ruba staklenke . Ostavite tako da stoji do drugog dana, a onda stavite na mljevene paprike oko 1 prst ulja. Staklenke zavežite pergamentnim papirom i ostavite na suhom i hladnom mjestu.
AJVAR OD MODRIH PATLIDŽANA I BABURA. Za pripremanje ajvara upotrijebite zdrave i zrele patlidžane i babure. Omjer: 50 babura: 5 većih patlidžana . Babure ispecite u pećnici . Još tople , očistite od kože i peteljki, a babure i od sjemenja. Sameljite ih strojem za mljevenje mesa, zatim ih zakiselite i posalite po ukusu, dodajte samljevenog češnjaka i papra po ukusu. U veliku posudu debelog dna stavite 2-3 velike žlice finog ulja, zagrijte ga i tada stavite na nj patlidžane i babure. Lagano pržite i često miješajte dok budu dobro upržene tj. da prilikom povlačenja kuhače po dnu posude dno ostane čisto. Ajvar stavite u čiste suhe i tople staklenke. U svakoj staklenki ostavite 2-3 prsta praznog prostora. Na ajvar nalijte finog ulja za 1 prst. Staklenke zavežite pergamentnim papirom, ohladite i ostavite na suhom i hladnom mjestu.
SPREMANJE ZELENIH RAJČICA I LUČICA. Za spremanje uzmite sasvim male tvrde zdrave i zelene rajčice i isto takav luk (lučice). Rajčicama uklonite peteljke a luk očistite. Oboje operite i dobro osušite. Složite u redovima u manje staklenke, dodajte malo papra u zrnu i slačice u zrnu. Prelijte razrijeđenim, osoljenim prokuhanim i ohlađenim octom. Staklenke zavežite pergamentnim papirom i stavite na suho i hladno mjesto.
VRGANJI U OCTU. Za spremanje uzmite male zdrave i tvrde vrganje. Dobro ih očistite i operite, male ostavite cijele, veće raspolovite. Kuhajte ih u slanoj vodi oko 10 minuta. Zatim dobro ocijedite od vode. Dok se vrganji cijede, kuhajte razrijeđeni ocat kojem ste dodali malo soli, nekoliko zrna papra, 2-3 klinčića i 2-3 lovorova lista. Ocijeđene vrganje saspite u vrući ocat i kratko prokuhajte. Sve zajedno ohladite i stavite u čiste staklenke širokog grla. Staklenke zavežite celofanom i ostavite na suhom i hladnom mjestu.
STARI NAČIN KUHANJA RAJČICA. Zrele rajčice dobro operite, očistite od peteljki i truleži. Režite ih na komade i stavljajte u veliku posudu s debelim dnom. Dodajte nekoliko slatkih babura, malo lišća celera i peršina, nekoliko glavica očišćenog i izrezanog luka. Sve zajedno kuhajte dok se kožica odvoji od rajčice. Tako kuhane rajčice propasiraj te, da dobijete sok bez kožica i sjemenki. Poželjno je rajčicu nakon pasiranj a procijediti kroz sito. Sok od rajčica vratite u posudu koju prij e toga operite. Kuhajte miješajući, dok se sok ne ukuha na pola količine. Boce u koje ćete spremiti sok dan prije dobro operite i sasvim osušite iznutra i izvana. Prije nego ćete u njih ulijevati sok, treba da ih dobro ugrijete. Još vreo sok ulijevajte u boce pomoću lijevka. Napunjene boce odmah zatvorite vlažnim komadima crijeva koje dobro napnite preko otvora i zavežite debljim koncem ili gumicom. Nakon toga veliku košaru ili sanduk obložite gunj em ili perinom. Stavljajte unutra napunjene vruće boce, pazeći da se ne dodiruju . Košaru i boce prekrijte drugim gunjem ili perinom . Na taj način se vrši sterilizacija, tj . uništavanje gljivica i bakterija. Znak uspjele sterilizacije jest napeto i uvučeno crijevo na otvoru boce. Boce ostavite tako 24 sata, a onda ih stavite na tamno i suho mjesto. Boce pregledaj te svaki tjedan i , ako primijetite pljesan na soku, boce otvorite, sok prokuhajte i dalje postupajte na već opisani način. Crijeva za zatvaranje boca nabavite od mesara. Prije upotrebe izrežite ih na dovoljno velike komade i operite u toploj vodi, ali ne vrućoj .
NABRZO KUHAN SOK RAJČICA. Zrele zdrave i svježe rajčice sameljite strojem za mljevenje mesa. Procijedite ih kroz sito da se uklone sjemenke i kožice. U procijeđeni sok stavite šećera i soli . Na 10 l soka stavite 2 velike žlice soli i 4 velike žlice šećera. Kuhajte u posudi s debelim dnom oko 45 minuta, od trenutka kad sok uzavri. Još vruć sok ulijevajte u čiste suhe boce, zatvorite vlažnim crijevom, boce složite u košaru obloženu gunjem, pokrijte drugim i ostavite da stoje do drugog dana. Spremite na tamno i hladno mjesto. Detaljne upute od trenutka kada se sok ulijeva u boce imate u receptu: Stari način kuhanja rajčica.
SOK OD RAJČICA SA SALICILOM. Zrele svježe i zdrave rajčice operite, izrežite na komade i propasirajte kroz pasirku. Dobiveni sok pomiješajte sa salicilom. Na 1 kg rajčica stavite 1 g salicila. Sok ulijte u besprijekorno čiste i suhe boce. Boce zatvorite vlažnim crijevom, zavežite koncem i spremite na tamno i hladno mjesto.
